I calamari sono tra i molluschi più apprezzati da adulti e bambini e spesso li mangiamo fritti, sotto forma di anelli croccanti. Ma grazie al loro sapore, alla carne delicata ma saporita, sono tante le ricette con cui possiamo cimentarci. IL calamari ripieni Io sono l'anticamera del paradiso. Si tratta di una preparazione davvero semplice, che utilizza la forma del calamaro stesso come per tante altre ricette. Il calamaro ha un corpo allungato di colore puntinato rossastro, con pinne laterali piuttosto lunghe. Diversi tentacoli si staccano dalla bocca, e due di questi sono più lunghi degli altri, presentando ventose verso l'estremità. Mentre è facile distinguere i calamari dalle seppie, sono più facili da riconoscere, poiché hanno un corpo più grande e tozzo, all'interno del quale si trova il famoso osso di seppia, un guscio gessoso. Il calamaro spesso può essere confuso con il calamaro. La principale differenza riguarda le pinne laterali, più piccole e di forma triangolare per il calamaro, sono più estese nel calamaro. Anche il colore del calamaro è più chiaro e tendente all'arancione. Ci sono differenze anche nella resa in cucina. La carne di calamaro è più morbida, più pregiata e costosa del calamaro, con una consistenza più croccante. Meglio acquistare calamari interi per non sbagliare e per poterne verificare la freschezza, invece di anelli e cespi di cui non si può essere sicuri della specie a cui appartengono. Per questa ricetta abbiamo bisogno di calamari medio-grandi, anche perché sono più resistenti in cottura. Se utilizzassimo dei calamari piccoli, che spesso si trovano già puliti, o nel bancone del congelatore, durante la cottura i calamari avrebbero maggiori probabilità di rompersi con la perdita del ripieno. Scegliamo i calamari freschi, che hanno la pelle attaccata al corpo, e tentacoli ben turgidi. Per il ripieno possiamo spaziare da un classico mix di pane, prezzemolo e aglio, già rivisto in tante altre ricette, oppure personalizzarlo e arricchirlo a nostro piacimento. Anche per quanto riguarda la cottura possiamo scegliere se procedere in padella o al forno. È proprio in termini di cottura che si nasconde l'unico inconveniente di questa ricetta. Per evitare la fastidiosa consistenza gommosa, dovremo cuocere, a seconda della ricetta e della grandezza dei calamari, oppure per poco tempo, e poi 5 minutio per molto tempo, circa 40 minuti. Infine, possiamo servire i nostri calamari interi o affettati, guarniti con una riduzione della salsa ottenuta dalla cottura, e accompagnarli con un contorno leggero di insalata verde, oppure con pomodorini e rucola, o semplicemente patate arrosto.

PREPARAZIONE

1

Puliamo il calamaro: separiamo la testa con i tentacoli, dal resto del corpo, staccando anche le interiora. Ci laviamo sotto l'acqua corrente, pulendo anche l'interno in cui possono rimanere residui di interiora e uova. Rimuoviamo l'osso all'interno, un osso duro e trasparente. Puliamo la testa rimuovendo l'occhio con un paio di forbici e rimuoviamo la pelle. Ci laviamo sott'acqua. Con il coltello riduciamo a pezzetti la testa e i tentacoli.

2

Possiamo scegliere se rimuovere la pelle o meno. In tal caso, strofina e tira dai bordi e si staccherà facilmente. Sciacquiamo sott'acqua.

3

In una padella fate scaldare un filo d'olio e fate rosolare per qualche minuto i tentacoli tritati. Lascia raffreddare.

4

In una ciotola unire il pane tagliato a cubetti, l'aglio e il prezzemolo tritati, il parmigiano, sale e pepe. Aggiungiamo l'uovo e mescoliamo. E infine uniamo i tentacoli rosolati.

5

Utilizzando un cucchiaino, farcire i calamari con il ripieno appena preparato. Lasciamo circa 1 cm dal bordo, che chiuderemo con uno stuzzicadenti.

6

In una padella fate scaldare un filo d'olio, fate rosolare la cipolla e aggiungete i calamari, che lasciamo andare a fuoco vivo per qualche minuto per sigillare. Sfumiamo con il vino bianco.

7

Abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per circa 40 minuti. I tempi possono variare in base alle dimensioni del calamaro. Se avete scelto il calamaro medio-piccolo, saranno sufficienti 5-10 minuti.

conservazione

I calamari ripieni si conservano per due giorni, in frigorifero, in un contenitore chiuso.

Varianti

I calamari ripieni andalusi sono ripieni di carote, cipolle, pangrattato, uovo sodo e prezzemolo. Il tutto cotto in salsa di pomodoro.

Possiamo anche preparare il ripieno sostituendo le uova con qualche cucchiaio di latte per amalgamare e ammorbidire il composto.

Possiamo anche cuocere i nostri calamari al forno, per 10-15 minuti a 180°C.

Curiosity

Abbiamo bisogno di scuse per goderci questa ricetta senza sensi di colpa? I calamari sono fonti di sali minerali, come calcio, sodio, magnesio, fosforo. Non mancano le vitamine. La bassa percentuale di grassi lo rende un alimento adatto anche se siamo a dieta ipocalorica.