Chateaubriand con salsa bernese

Chateaubriand: un nome, una garanzia. Questo pregiato taglio di manzo è perfetto per realizzare secondi piatti eleganti e raffinati con una cottura molto semplice alla griglia, in padella o al forno. Te lo offriamo oggi un classico della cucina francese, chateaubriand con salsa bernese, una salsa delicata e cremosa fatta con tuorli d'uovo, burro chiarificato e un infuso di scalogno, dragoncello, vino bianco, aceto e acqua. Il chateaubriand è un pezzo di carne che dovrebbe essere marinato per circa 2 ore in frigoriferopoi cotto in padella con il burro per 20 minuti al massimo, tanto che l'esterno è caratterizzato da una deliziosa crosta croccante e l'interno rimane al sangue. Lo chateaubriand con salsa bernese può essere accompagnato da un bicchiere di vino bianco morbido e strutturato come Pinot Grigio friulano oppure dolce veronesee diventa il piatto forte di una cena con i tuoi ospiti.

Ingredienti per A 4 persone

  • Filetto di manzo: 700 g
  • Burro: 100 g
  • Olio extravergine di oliva: a piacere
  • Sale fino: qb
  • Pepe nero: a piacere
  • tuorli: 3
  • Burro chiarificato: 300 g
  • scalogni: 1
  • Acqua: 50 ml
  • Vino bianco secco: 30 ml
  • Aceto di vino bianco: 10 ml
  • Dragoncello: 2 rametti
  • Pepe bianco: a piacere
  • Sale fino: qb
  • Preparazione: 1 ora
  • Cottura: 30 minuti
  • Totale: 1 ora, 30 minuti
  • Calorie: 230 kcal / 100g

PREPARAZIONE

1

Sgrassare, se necessario, il filetto di manzo e sistemarlo in una pirofila capiente.

2

Ungetela con olio extravergine di oliva, aggiungete il sale e il pepe e massaggiate la carne per ricoprirla uniformemente. Coprire la padella con pellicola trasparente e mettere il filetto a marinare per 2 ore in frigorifero.

3

Mentre la carne marina, preparate la salsa bernese tritando il dragoncello e tagliando a fettine lo scalogno.

4

Versare in una casseruola 50 ml di acqua, il vino bianco e l'aceto, condire con pepe bianco macinato, sale, scalogno e metà del dragoncello precedentemente tritato.

5

Portare il tutto a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e cuocere fino a quando il liquido si sarà ridotto a 1/3 del suo volume iniziale. Lascia raffreddare l'infuso e filtra il liquido con un colino a maglie fini. Lasciate raffreddare.

6

Mettete sul fuoco una pentola con dell'acqua. Fatela scaldare a fuoco medio.

7

Nel frattempo versate i tre tuorli in una ciotola di vetro e iniziate a sbattere con uno sbattitore elettrico a media velocità. Incorporare lentamente l'infuso ottenuto in precedenza, ben freddo, continuando a frullare fino ad ottenere un composto spumoso.

8

Mettere la ciotola di vetro con il composto nella padella con l'acqua ormai calda. Continuare a battere a media velocità versando lentamente il burro chiarificato.

9

Il composto che otterrete dovrà risultare liscio ed omogeneo, simile allo zabaione. Versatela in un'altra ciotola per farla raffreddare. Condite con sale e pepe, aggiungete il restante dragoncello, mescolate e mettete in frigorifero, coperto con pellicola trasparente.

10

A questo punto la carne sarà ben marinata. Mettete sul fuoco una padella antiaderente con il burro, facendolo sciogliere. Quando sarà ben caldo adagiatevi sopra il filetto.

11

Fatela cuocere a fuoco alto da entrambi i lati in modo da sigillarla per non far uscire i succhi. Quindi continuare la cottura, ungendo il filetto con burro fuso, fino a quando non si sarà creata una crosticina dorata. Quindi cuocere per altri 15 minuti a fuoco medio-alto. (

12

Spegnere il fuoco, lasciare riposare la carne per 15 minuti affinché i succhi si ridistribuiscano all'interno. Affettate la carne con un coltello affilato e ricavatene delle fette spesse circa 1 cm. Impiattare e servire con la salsa bernese.

Consigli e suggerimenti

Il marchio del castello è sangue consumato. Ma se non ti piacciono particolarmente le cotture rare, puoi farlo cuocere altri 5 minuti ottenere una cottura media. Se hai un termometro da cucina, per cotture rare, la temperatura al cuore della carne deve essere compreso tra 50 e 60°.

Potete cuocere la carne in padella come da ricetta oppure rosolarla e metterla in forno a 250°, 5 minuti per lato.

Il ghi è facilmente reperibile nei supermercati. Eventualmente si può fare in casa facendo sciogliere il burro a fuoco bassissimo per qualche minuto, eliminando tutta la parte schiumosa e conservando solo il liquido bianco.

La salsa bernese deve essere cotta a bagnomaria per il tempo necessario come indicato nella ricetta, senza alzare troppo la fiamma. Non smettete mai di mescolarlo, altrimenti diventerà un composto compatto e dalla consistenza di una frittata.

conservazione

Lo chateaubriand con salsa bernese va consumato al momento. Si sconsiglia di conservarlo sia in frigorifero che in freezer.

Storia

Il nome "chateaubriand” deriva dallo scrittore francese François René de Chateaubriand, per il quale il suo chef personale, Montmireil, inventò un tipo di cottura del pregiato pezzo di filetto di manzo. Nessuno dei due "La guida culinaria" Di auguste escoffieril cuoco riferisce che lo chateaubriand dovrebbe pesare in genere tra i 400 ei 500 grammi, per avere una cottura uniforme, e che l'accompagnamento ideale sono le patate al forno.

Ingredienti per A 4 persone

  • Filetto di manzo: 700 g
  • Burro: 100 g
  • Olio extravergine di oliva: a piacere
  • Sale fino: qb
  • Pepe nero: a piacere
  • tuorli: 3
  • Burro chiarificato: 300 g
  • scalogni: 1
  • Acqua: 50 ml
  • Vino bianco secco: 30 ml
  • Aceto di vino bianco: 10 ml
  • Dragoncello: 2 rametti
  • Pepe bianco: a piacere
  • Sale fino: qb
  • Preparazione: 1 ora
  • Cottura: 30 minuti
  • Totale: 1 ora, 30 minuti
  • Calorie: 230 kcal / 100g
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Filippo Owell

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