Ci pasta fresca è la regina della tradizione culinaria italiana. Che si tratti di ravioli, tagliolini, tagliatelle o lasagne, ogni formato porta con sé numerose deliziose ricette, tutte da leccarsi i baffi. E se la pasta è fatta con le tue mani, fresca e genuina, allora diventa la migliore del mondo. Vediamo come preparare un grande classico dei vari formati di pasta fresca fatta in casa: le tagliatelle. Conditi con sugo di carne o pesce o con un classico sugo di pomodoro, sono il piatto a cui non si dice mai di no. Qui li prepariamo in una versione speciale. Hands-on e iniziamo le danze.

PREPARAZIONE

1

In una ciotola mettete la farina di semola creando una ciotola centrale (1) e inserite le uova (2).

2

Versate a filo il latte (3), l'Olio Extravergine di Oliva e il sale (4).

3

Con l'aiuto di una forchetta, amalgamate gli ingredienti (5) fino ad ottenere un composto liscio. Trasferite l'impasto su una spianatoia o sul piano di lavoro della cucina (6).

4

Lavorare l'impasto energicamente con il palmo della mano per 10 minuti. (7), fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Trasferite l'impasto nella ciotola, coprendolo con pellicola o un coperchio e lasciate riposare per 30 minuti (8).

5

Dopo 30 minuti dividete l'impasto in 3 pagnotte (9) e iniziate a impastarne una spianandola con le mani (10). Nel frattempo, lasciate gli altri due filoncini coperti nella ciotola per evitare che l'impasto si secchi.

6

Passare all'uso della sfogliatrice. Impostare lo spessore 5 (11), infarinare leggermente l'impasto che avete schiacciato a mano e inserirlo due volte nella macchina. In questo modo la pasta si compatta meglio (12).

7

Passare ora allo spessore inferiore, n.3 della macchina (13), e ripetere la stessa procedura altre due volte. Otterrete delle sfoglie fini e lisce (14).

8

Una volta ottenute tutte le sfoglie, mettete la macchina sulla funzione per il taglio delle tagliatelle e passate le sfoglie di pasta (15). Et voilà, le vostre tagliatelle da condire come preferite (16).

Accessori

• una ciotola
• Una forchetta
• Una spianatoia (in alternativa potete utilizzare il piano di lavoro della cucina)
• Una sfogliatrice (se non ne avete una potete usare mattarello e olio di gomito!)

Suggerimenti e trucchi

Prepara il file tagliatelle fatte in casa è molto semplice e alla portata di tutti. Ti basta solo un po' di pazienza e attenzione ad alcuni piccoli accorgimenti per un risultato ottimale della tua pasta fresca. Eccoli.

• L'impasto va lavorato energicamente con i palmi delle mani per almeno 10 minuti. Ogni tanto sbattete l'impasto sul piano di lavoro in modo che raggiunga una maggiore elasticità.
• I pani che non sono attualmente in lavorazione devono essere coperti con pellicola trasparente o un panno
• Per tutti coloro che non hanno una macchina per la pasta: con a mattarello appiattire la palla di impasto fino a raggiungere lo spessore desiderato. Per tagliatelle più rustiche si può raggiungere uno spessore di 2 mm; per tagliatelle più fini spianate fino a 1 mm.
• Per lavorare meglio l'impasto, evitando che si fori o si attacchi alla macchina, vi consigliamo di infarinare leggermente la superficie dell'impasto ogni volta che andate ad inserirlo tra i rulli della macchina. Se usate un mattarello, infarinate la spianatoia o il piano di lavoro. Versate un po' di farina nella teglia dove andrete ad adagiare le sfoglie di pasta e le tagliatelle ottenute.

conservazione

Preparare le tagliatelle fresche al massimo 2-3 ore prima della cottura, altrimenti tenderanno ad infastidirsi. Spesso ci chiediamo se possiamo prepararli in anticipo, magari la sera prima per il giorno dopo. La risposta è no. Si sconsiglia di prepararli con largo anticipo perché l'impasto si asciugherebbe troppo. Piuttosto, è più opportuno congelarli in congelatore. Come? Attrezzatevi di un vassoio e disponete dei nidi di tagliatelle distanziati tra loro; mettete in freezer per almeno due ore per farli indurire bene. Quindi, riponi i vari nidi congelati in un sacchetto ermetico da conservare nel congelatore.

E come cucinare le tagliatelle una volta congelate? Molto semplicemente, lessali in acqua bollente direttamente dal ghiaccio. Bastano pochi minuti perché salgano in superficie ben cotti.

Storia

Dalle origini antichissime e romantiche, le tagliatelle hanno una storia che inevitabilmente si intreccia con quella di altri formati di pasta fresca. Sebbene le prime tracce di tagliatelle risalgano all'epoca romana, è nota una leggenda popolare inventata dall'illustratore e umorista bolognese. Augusto Majani nel 1931. Secondo questa versione, le tagliatelle furono concepite nel 1487 dal maestro bolognese Zefirano, chef personale di Giovanni II Bentivoglio. In occasione del matrimonio tra i Duca di Ferrara e Lucrezia Borgianel 1487 lo chef si sarebbe ispirato ai lucenti capelli biondi di Lucrezia, ricreando un nuovo tipo di pasta.

Divieto di leggende, quello che resta certo è che nel vecchia Emilia erano operativi il 'sfogati'. Erano queste le signore che lavoravano gli impasti e le sfoglie, dando vita a numerosi formati di pasta fresca adatti ad ogni ricetta, comprese le intramontabili tagliatelle.