I orecchiette sono tra i formati di pasta più iconici della tradizione culinaria italiana, nati nel Sud Italia, tra Puglia e la Basilicata, ma ormai diffuso in tutta la Penisola e conosciuto in tutto il mondo. Sono realizzati a mano e hanno una forma concava data da un particolare movimento della punta del coltello perfezionato con anni di pratica dalle massaie pugliesi. Grazie alla particolare ruvidità della pasta, le orecchiette sono perfette per condire con sughi corposi e prevalentemente con Cime di rapa pugliesi, con broccoli baresi e salsicce. Chiama anche recchietelle (dal dialetto “orecchie”) o chiacchierio quando la loro dimensione è più piccola. Prepararli non è complicato, richiede solo un po’ di abilità e pazienza. E se siete appassionati della pasta fresca fatta in casa, provate a fare anche le trofie liguri!

PREPARAZIONE

1

Versate la farina in una ciotola e fate un buco al centro, iniziando a versarvi l'acqua tiepida. L'acqua non deve essere calda, basta scaldarla nel microonde per soli 20 secondi.

2

Una volta versata tutta l'acqua, mescolare con una forchetta fino ad ottenere delle grosse briciole.

3

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo energicamente fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgetela nella pellicola trasparente o, in alternativa, mettetela in una ciotola coperta da un canovaccio pulito, e lasciatela riposare per 30 minuti.

4

Prendete un pezzo di impasto e formate un panetto facendolo rotolare sul piano di lavoro con il palmo delle mani. Tagliare i ravioli di circa 1 cm.

5

Con la punta di un coltello appiattite un raviolo e trascinatelo verso di voi.

6

In questo modo formerete una piccola conchiglia. Girate il guscio su se stesso e l'orecchio uscirà.

7

Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell'impasto.

Suggerimenti e trucchi

Le orecchiette, se ancora fresche, possono essere cotte in acqua bollente salata per 5-6 minuti. Se li avete asciugati lasciateli cuocere per 10 minuti.

Il sugo più tradizionale per accompagnarli è quello a base di cime di rapa pugliese, ma potete servirli anche con un ottimo ragù bianco.

Per realizzare le orecchiette scegliete di utilizzare un coltello con la punta arrotondata e maneggiatelo con cura, per evitare di tagliarvi. Potrebbe essere necessario fare alcuni test prima di acquistare gli orecchini. L'importante è utilizzare un piano di lavoro in legno, senza aggiungere ulteriore farina.

Conservazione delle orecchiette fatte in casa

Le orecchiette possono esserlo prosciugato coperto con un canovaccio pulito e asciutto 2-3 giorni. Una volta essiccati potete conservarli per un mese in un contenitore Bags. Si sconsiglia di conservarli in frigorifero.

In alternativa potete congelarli, disponendoli distanziati su un vassoio e ponendoli in freezer per 30 minuti. Quando si saranno induriti potrete metterli insieme in un sacchetto e lasciarli nel congelatore fino a quando 3 mesi.