Ricordo ancora la prima volta in Puglia, durante un viaggio di piacere, ebbi l'occasione di assaggiare le mitiche orecchiette. Per me all'epoca le cime di rapa erano un tabù, quindi ricordo di averle assaggiate con dell'ottimo sugo di pomodoro e cacioricotta. Oggi mi sono evoluto un po', quindi quando arriverà la stagione cime di rapa, non posso fare a meno di preparare cavatelli e orecchiette. Le orecchiette pugliesi, come i cavatelli, sono un tipo di pasta fresca preparata a mano con farina 00 e semola in percentuale variabile a seconda delle famiglie. Per comodità ne faccio metà e metà, ma la proporzione più adatta sarebbe 70% semola, 30% farina 00. Vediamo insieme come preparare, armati di molta pazienza, questo primo piatto tradizionalecondita con cime di rapa.

PREPARAZIONE

1

Per prima cosa pulite le cime di rapa, sfogliando le spoglie e tagliando i fiori. Lavateli in acqua un paio di volte.

2

In una ciotola o con un mixer, amalgamate le due farine e aggiungete, mescolando l'acqua poco alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio, compatto e sodo. Ci vorranno circa 80 ml di acqua.

3

Lasciar riposare per almeno 30 minuti.

4

Quindi prendere delle porzioni di impasto e dargli la forma di una pagnotta.
Tagliateli a pezzetti di circa un centimetro.

5

Con un coltello seghettato a punta arrotondata, premere leggermente sul pezzetto di pasta e formare un incavo.

6

Giratela sull'indice in modo che la parte ruvida finisca all'esterno e l'impasto assuma la sua forma caratteristica.

7

Portare a bollore una pentola di acqua salata. Cuocere le cime di rapa dal bollore per 10-15 minuti, quindi abbassare la pasta e continuare la cottura per altri 5 minuti.

8

Nel frattempo scaldate una padella con abbondante olio, aglio e peperoncino.

9

Quando la pasta è pronta, scolatela direttamente in padella con una schiumarola e fatela saltare a fuoco vivo per qualche minuto.
Servire caldo.

Consigli e curiosità

Le orecchiette si chiamano così proprio perché hanno una forma simile a delle spighette e le troviamo proprio in Puglia e Basilicata. Non sono molto grandi e la loro forma concava è ruvida in superficie. Le origini delle orecchiette sono antiche ma non esiste una provenienza certa. Le ipotesi sono varie: la prima è che siano apparsi per la prima volta in Provenza in Francia e che successivamente con l'arrivo degli Angioini in Italia si siano diffusi nelle terre conquistate di Puglia e Basilicata. Un'altra ipotesi suggerisce invece che le orecchiette siano arrivate in Puglia con l'arrivo delle comunità ebraiche. Sembra infatti che le orecchiette siano nate, come variante delle orecchie di Haman, impasti dolci a forma concava preparati per la festa di Purim. Le orecchiette sono anche detti “strascinati”. Si possono condire con altri ingredienti, come broccoli o pomodoro. Il segreto della buona riuscita del piatto è cuocere le verdure che lo condiranno al punto giusto. Questo è un piatto della tradizione contadina, semplice ma dai sapori decisi.