Per preparare i cannelloni con ricotta e spinaci iniziate preparando la salsa di pomodoro. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente con un coltello.

Utilizzando una forchetta o un passaverdure a fori larghi, schiacciate bene i pomodori pelati, poi versate in una padella due cucchiai di olio.

Aggiungere la cipolla tritata e accendere il fuoco a medio-basso. Aspettate che la cipolla sia dorata, poi aggiungete i pomodorini.

Aggiungete un cucchiaino di sale, mescolate e lasciate cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso. Poi spegnete e tenete da parte, coprendo con un coperchio.

Versate un filo d'olio extravergine d'oliva in una padella larga dai bordi alti o nel wok e aggiungete gli spinaci freschi. Fatele asciugare leggermente, aggiungete un cucchiaino di sale e continuate la cottura finché l'acqua di vegetazione non si sarà completamente asciugata.

Passare la ricotta attraverso un colino a maglie strette per renderla più liscia ed omogenea.

Aggiungete alla ricotta frullata il parmigiano grattugiato o il parmigiano, il sale e la noce moscata e amalgamate bene il tutto.

Trasferite gli spinaci su un tagliere e tritateli finemente con un coltello, poi uniteli alla ricotta e mescolate fino a creare un unico composto omogeneo. Mettete da parte il ripieno e dedicatevi alla preparazione della pasta.

Versate la farina su un piano di lavoro e dategli la classica forma a fontana. Aggiungete le uova intere al centro della farina e cominciate a sbatterle con una forchetta.

Con la forchetta raccogliete poco alla volta un po' di farina dai bordi della fontana e mescolatela con le uova finché non avrete incorporato bene i due ingredienti.

Quando il composto risulterà piuttosto ruvido, iniziate a lavorarlo con le mani fino ad ottenere un impasto solido, liscio e compatto. Avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Quando l'impasto avrà riposato sufficientemente, mettete sul fuoco una pentola piena d'acqua e aggiungete un cucchiaino di sale. Riprendete l'impasto e staccate un pezzo alla volta. Posizionare il pezzo di pasta su una superficie leggermente infarinata.

Con un mattarello stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia molto sottile, spessa 2 mm. Utilizzando un tagliapasta, tagliate la pasta frolla in rettangoli di 10×15 cm. Dovreste ottenere circa 30 rettangoli.

Versare uno o due rettangoli alla volta nell'acqua bollente e cuocere per 1 minuto. Scolatele, passatele velocemente in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura e poi lasciatele asciugare su un canovaccio pulito.

Riempire una sac à poche con il ripieno di ricotta e spinaci e riempire il cannellone con uno strato di ripieno, posizionandolo nella parte inferiore del rettangolo di pasta.

Stendete con cura la sfoglia per formare i vostri cannelloni.

Versate un filo d'olio in una pirofila di ceramica e aggiungete uno strato di salsa di pomodoro precedentemente preparata. Distribuite la passata di pomodoro fino a ricoprire completamente il fondo della pirofila.

Aggiungete tre cannelloni (a seconda della grandezza delle vostre pirofile potete aggiungerne meno o più, considerando che 2-3 cannelloni sono una porzione unica per un adulto) e ricoprite bene con la passata di pomodoro, versandola anche sui bordi.

Spolverate con parmigiano o Grana Padano grattugiato e cuocete in forno statico preriscaldato a 200°C per 25 minuti. Sfornate e servite subito i cannelloni ai vostri ospiti.