Versate il lievito e la farina nella ciotola della planetaria. Se utilizzate il lievito fresco dovrete prima sbriciolarlo con le mani. Quindi iniziare a versare il latte.

Una volta versato tutto il latte, iniziate ad impastare con la frusta K o con il gancio per impastare.

Aggiungere lo zucchero quando il composto è ancora piuttosto ruvido e lasciare lavorare per 5 minuti a velocità minima finché non sarà molto liscio ed omogeneo.

A questo punto aggiungete metà della quantità di burro a temperatura ambiente e continuate a lavorare finché il burro non sarà ben incorporato.

Aggiungete l'ultima parte di burro, impastate per altri cinque minuti, quindi aggiungete il sale.

Lavorare l'impasto fino a quando sarà ben incordato e non si attaccherà al gancio. Trasferire in una ciotola e coprire con pellicola trasparente. Riponetela in un luogo tiepido e senza sbalzi di temperatura e lasciatela lievitare per 2 ore a 28°C, fino al raddoppio del suo volume.

Preparate la crema al latte: versate in una ciotola l'amido di mais e lo zucchero a velo, mescolandoli con una frusta.

Aggiungete il latte freddo e date un’altra mescolata.

Trasferire il tutto in un pentolino e portare a fuoco basso. Mescolate con una frusta finché la crema non si sarà addensata: ci vorranno circa 5 minuti.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola per evitare la formazione della pellicina e lasciare raffreddare bene.

Setacciate la ricotta ponendola in un colino a maglie strette e passando il dorso di un cucchiaio sul composto in modo da filtrarlo attraverso le maglie in una ciotola.

Aggiungete lo zucchero, la scorza grattugiata di un limone biologico e la panna fresca ancora liquida.

Mescolare fino ad ottenere un composto liscio e vellutato, quindi aggiungere la panna e incorporarla bene con un cucchiaio. Coprire il ripieno con pellicola trasparente e riporre in frigorifero.

Riprendere l'impasto lievitato e trasferirlo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Tagliare porzioni di pasta di circa 30 grammi ciascuna.

Con l'impasto formate delle palline e disponetele tutte su una teglia foderata con carta da forno.

In una ciotolina aggiungete il tuorlo e il latte, mescolate bene e con un pennello applicate uno strato di liquido su ogni brioscina.

Quando avrete spennellato tutte le brioscine, coprite la teglia con pellicola trasparente e fatele lievitare fino al raddoppio, a 28°C. Ci vorranno circa 2 ore. Trascorso il tempo di riposo preriscaldare il forno in modalità statica a 180°C.

Togliete la pellicola e spennellate nuovamente bene tutte le brioche con il composto di tuorli e latte. Mettere in forno e cuocere per 10 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare leggermente, quindi con la punta liscia di una sac à poche creare un piccolo foro sotto le brioches. Riempite una sac-à-poche con la crema di ricotta e latte e farcitela.

Disporre su un piatto da portata e spolverizzare con zucchero a velo.