Mettere a bagno il baccalà in acqua fredda, tenendolo in una ciotola capiente per almeno 36 ore. Cambiare l'acqua ogni 8 ore e conservarla in frigorifero o in un luogo freddo. Quindi lasciarlo scolare per 15 minuti.

Preparate la pastella: in una ciotola mescolate con una frusta la farina con il lievito.

Versare l'acqua gradualmente, mescolando continuamente per evitare grumi. Infine aggiungete il sale.

Lasciare riposare la pastella per 1 ora a temperatura ambiente, coperta con pellicola per alimenti.

Eliminate le eventuali spine dal merluzzo togliendole con una pinzetta da cucina. Li senti sotto le dita passando la mano sulla carne del pesce, da sinistra a destra e viceversa.

Tagliare il filetto a listarelle larghe 3 cm. Tagliate le strisce ottenute a pezzetti, lunghi circa 5-6 cm.

Versate l'olio in una padella dai bordi alti e accendete una fiamma media, scaldandola fino a 160°.

Date una mescolata alla pastella, per renderla omogenea.

Immergere un pezzo di merluzzo nella pastella, coprendolo interamente. Scolatela con una pinza e immergetela nell'olio bollente. Continuare così per tutti i pezzi.

Friggete al massimo 6-7 pezzi di merluzzo alla volta, per evitare che si attacchino durante la cottura.

Quando i pezzi di merluzzo saranno dorati, scolateli con una schiumarola e lasciateli riposare per qualche minuto su un foglio di carta assorbente. Servire caldo.