Versare la farina in una ciotola, lasciando un piccolo pozzo centrale. Aggiungere 4 uova medie e il sale e mescolare con una forchetta.

Dovrete arrivare ad ottenere un composto sabbioso. A quel punto iniziate a lavorare l'impasto con le mani, fino ad ottenere un impasto legato.

Trasferite il tutto su un piano di lavoro, impastando fino a formare una palla di pasta compatta. Avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per 1 ora.

Con un coltello affilato, tagliare a pezzi il maiale e il vitello, quindi rosolarli per circa 5 minuti con un filo d'olio in una casseruola a fuoco medio. Mescolare continuamente.

Preparare le verdure: sbucciare le carote e tagliarle a pezzetti, togliere le foglie di sedano e affettarle, sbucciare e tagliare a pezzetti la cipolla dorata.

Quando la carne è ben rosolata, aggiungere i pezzi di carota, cipolla e sedano. Aggiustare di sale e pepe, versare tutto il brodo e cuocere a fuoco basso per 45 minuti.

Nel frattempo lavate accuratamente gli spinaci, eliminando tutti i residui di terra. Cuocili in una pentola o padella calda a fuoco basso, mescolando continuamente.

Quando tutto sarà ben cotto, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.

Trascorso il tempo di raffreddamento, mettete la carne in un frullatore e frullatela per qualche secondo. Poi aggiungete gli spinaci ben strizzati, 1 uovo e il formaggio grattugiato. Fare attenzione a rimuovere tutta l'acqua in eccesso.

Una volta aggiunti tutti gli ingredienti, frullate bene con il mixer fino ad ottenere un composto morbido e asciutto.

Quando sia la pasta che il ripieno si saranno riposati a sufficienza, iniziate a preparare gli agnolotti.

Prelevare circa 100 g di pasta, avendo cura di ricoprire la restante pasta con della pellicola trasparente in modo che non rischi di seccarsi durante la preparazione.

Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta ad uno spessore di 0.5 mm con l'aiuto di un mattarello, dando una forma rettangolare larga almeno 8 cm. In alternativa potete utilizzare una macchina per la pasta per ottenere una sfoglia finissima (fino alla misura 6)

Riempire una sac-à-poche con il ripieno e tagliare la punta in modo da ottenere un foro di circa 8 mm.

Disporre il ripieno sulla sfoglia formando dei ciuffetti di circa 5 g, distanziati tra loro meno di 2 cm.

Ripiegare la pasta per unire i bordi e premere con cura prima sul ripieno per eliminare l'aria, poi sui lati della pasta per sigillarla bene.

Con un tagliapasta dentellato eliminate la pasta in eccesso. Pizzicare la pasta tra i ripieni con le dita, in modo da formare una sorta di piccola tasca.

Poi tagliate la pasta in modo da ottenere gli agnolotti, continuando in questo modo fino ad ottenere tutti i pezzi. Adagiateli su vassoi infarinati, distanziati l'uno dall'altro.

Riempi una pentola capiente con acqua e aggiungi 1 cucchiaino di sale grosso. Quando l'acqua inizia a bollire, unire gli agnolotti: cuocerli in acqua salata finché non vengono a galla.

Nel frattempo, in una casseruola, fate sciogliere il burro condito con la salvia fino a farlo diventare dorato.

Scolare gli agnolotti con l'aiuto di una schiumarola, adagiarli direttamente su un piatto da portata e condirli con burro e salvia. Servire subito.