ilaglio nero è un tipo di aglio prodotto attraverso un processo di fermentazione prolungata di aglio fresco, a temperatura controllata e con elevata umidità. Durante la fermentazione, l'aglio perde il suo tipico sapore pungente e acquista un gusto più dolce e morbido, oltre che un colore scuro. Gli aglio neri sono diventati sempre più popolari negli ultimi anni grazie alle loro proprietà benefiche, oltre che al loro sapore unico, che rende questi bulbi fermentati ingredienti interessanti e versatili nella cucina gourmet.
In questo articolo, quindi, vediamo come si ottiene l'aglio nero, ne conosciamo le proprietà e analizziamo le diverse possibilità di utilizzo in cucina.
Quali sono le origini dell'aglio nero?
Le origini dell'aglio nero non sono del tutto chiare, ma si pensa che il processo di fermentazione necessario per produrlo sia stato sviluppato in Asia, probabilmente in Giappone o in Corea, molti secoli fa.
L'aglio di colore nero era originariamente prodotto come medicina tradizionale, utilizzato per la sua presunta capacità di aumentare la resistenza fisica e migliorare il sistema immunitario. Con il tempo questo tipo di nero ha iniziato ad essere utilizzato anche in cucina, grazie al suo sapore unico e alle sue proprietà nutritive.
A partire dai primi anni 2000, l'aglio nero ha iniziato a diffondersi in Occidente, principalmente nelle cucine francesi. Oggi viene prodotto in molti paesi del mondo, tra cui Giappone, Corea, Cina, Stati Uniti, Spagna e Italia.
Come si ottiene l'aglio nero?
Il processo di fermentazione dell'aglio fresco intero può richiedere da alcune settimane a diversi mesi, a seconda del metodo utilizzato. Esistono diverse tecniche per produrre l'aglio nero, ma la maggior parte di esse prevede l'uso di temperature controllate e alta umidità per creare le condizioni ideali per la fermentazione.
Il metodo più utilizzato è noto come Reazione di Maillardovvero una reazione chimica che si verifica tra aminoacidi e carboidrati riducenti (come glucosio e fruttosio) quando sottoposti ad alte temperature, dando luogo ad un complesso sistema di reazioni che porta alla formazione di composti di colore scuro e profumo intenso.
Nel caso dell'aglio nero, il classico aglio intero (in camicia) e bianco fresco viene posto in un ambiente a temperatura controllata (tra 60 e 90 °C) e con elevata umidità (tra 70-80%) per diverse settimane o mesi.
Durante questo periodo, si verifica la reazione di Maillard tra gli amminoacidi dell'aglio e i carboidrati, che danno origine a una serie di composti aromatici, tra cui allicina S-ossido e diallil solfuro. Questi composti conferiscono all'aglio il suo caratteristico colore scuro e l'aroma e il sapore caratteristici.
Terminata la fermentazione, l'aglio viene lasciato essiccare per alcuni giorni per eliminare l'umidità in eccesso e stabilizzarne la consistenza.
Questo processo è teoricamente riproducibile in casa, ma ancora poco praticato, anche a causa degli alti costi di mantenimento delle temperature controllate.
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Quali sono i principi attivi dell'aglio nero?
L'aglio nero contiene molti dei principi attivi che troviamo nell'aglio bianco fresco (e che ci permettono, ad esempio, di creare il macerato). Tuttavia le concentrazioni sono diverse e le forme chimiche risultano leggermente modificate, proprio a causa del processo di fermentazione. Tra i principi attivi più importanti dell'aglio fermentato ci sono:
- Allicina: l'aglio fresco contiene allicina, un composto di zolfo con proprietà antibatteriche e antiossidanti. Tuttavia, l'allicina è instabile e si scompone rapidamente in altre sostanze. L'aglio nero contiene meno allicina dell'aglio fresco, ma altri composti solforati come S-allilcisteina;
- selenio: questo è un minerale essenziale che agisce come antiossidante e aiuta a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi;
- polifenoli: un gruppo di composti vegetali che hanno proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Quali sono le sue proprietà?
Da questi principi attivi derivano le seguenti proprietà benefiche per l'organismo:
- antiossidanti: grazie ai suoi composti, questo particolare aglio aiuta a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi;
- effetti ipotensivi: alcuni studi hanno suggerito che l'aglio nero può aiutare a ridurre la pressione sanguigna, probabilmente per il suo contenuto di composti solforati;
- benefici per la salute cardiovascolare: l'aglio di colore nero può aiutare a ridurre i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, proteggendo così la salute del cuore;
- Proprietà antinfiammatorie: alcuni composti presenti nell'aglio scuro possono avere un'azione antinfiammatoria e contribuire a ridurre il rischio di malattie infiammatorie come l'artrite.
Cosa serve?
L'aglio nero ha una varietà di scopi. Prima di tutto viene utilizzato come integratore alimentare, disponibile sotto forma di capsule o compresse, per la sua capacità di migliorare la salute generale e prevenire alcune malattie. In medicina, l'aglio fermentato è stato usato per secoli nella medicina tradizionale orientale per trattare una varietà di problemi di salute, tra cui infezioni, problemi digestivi e problemi respiratori. Come visto, sono interessanti anche le sue proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e ipotensive.
Ma l'uso principale dell'aglio nero è in cucina, come ingrediente di molte ricette per aggiungere sapore e profumo. Conosciamolo meglio partendo dal suo sapore.
Che sapore ha l'aglio nero?
L'aglio nero ha un sapore molto diverso dall'aglio fresco. Invece di essere forte, pungente e piccante, questo aglio fermentato ha, infatti, un gusto più morbido e dolce, con un leggero retrogusto fruttato. Chi lo consuma abitualmente riferisce un profumo delicato, con note di aceto balsamico e un retrogusto di liquirizia.
Il processo di fermentazione che trasforma l'aglio fresco in aglio di colore nero porta ad una serie di reazioni chimiche che modificano il sapore e la consistenza dell'aglio, rendendolo morbido e cremoso.
L'aglio nero puzza?
L'aglio nero ha un profumo intenso e caratteristico, ma non produce lo stesso odore pungente e persistente dell'aglio fresco che spesso viene associato al “puzzo” dell'aglio.
Ciò è dovuto alla trasformazione chimica che avviene durante il processo di fermentazione, che riduce la presenza di alcuni composti solforati responsabili del forte odore dell'aglio fresco. Pertanto, mentre l'aglio nero fermentato ha un forte aroma, non dovrebbe emettere un odore sgradevole o pungente.
È importante notare che se si conserva questo aglio in modo errato o se è vecchio, può comunque emanare un odore sgradevole. Tuttavia, se lo acquisti e lo conservi correttamente, dovrebbe avere un aroma gradevole e non pungente.
Come si usa l'aglio nero in cucina?
L'aglio nero può essere utilizzato in cucina in modo simile all'aglio fresco, ma con alcune differenze dovute al suo sapore più dolce e meno pungente. In primo luogo può essere sminuzzato o tritato e utilizzato crudo in molti piatti salati come salse, sughi, zuppe e sughi per la pasta. Il suo sapore dolce e leggermente fruttato può esaltare il gusto di molti piatti.
L'aglio nero può essere trasformato in una pasta morbida e spalmabile mescolandolo con un filo d'olio d'oliva. Questa pasta può essere utilizzata su crostini di pane oppure usata come condimento per insalate e piatti di carne o pesce.
Nella cucina gourmet trova spazio come ingrediente nelle marinate per carne, pesce o verdure, donando ai piatti un gusto prelibato. Va sottolineato che l'aglio fermentato si sposa bene con i formaggi a pasta dura, come il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Romano. Può essere grattugiato direttamente sul formaggio o utilizzato come condimento per insalate o primi piatti.
In generale, questo particolare aglio lavorato può essere utilizzato in modo simile all'aglio fresco, ma richiede un po' di sperimentazione per trovare il giusto equilibrio di sapore in ogni piatto.
Solitamente non viene cotto né fritto, in quanto ha già subito un lungo e delicato processo di fermentazione. Un'ulteriore cottura gli farebbe perdere, oltre alle proprietà, le spiccate qualità gustative.
Quanto costa l'aglio nero?
Il prezzo dell'aglio nero può variare in base a diversi fattori, come la qualità, il marchio, l'origine e il metodo di produzione. In genere è più costoso dell'aglio fresco, a causa del lungo e complesso processo di fermentazione necessario per produrlo.
Il prezzo sul mercato può variare dai 15 ai 20 euro circa per 100 g di prodotto, parliamo quindi di 150-200 euro al kg. Per questo motivo, l'aglio nero è generalmente considerato un alimento di lusso o un integratore alimentare di alta qualità.
Come si conserva correttamente?
Una volta acquistato, è importante conservare correttamente l'aglio nero, per preservarne la freschezza e il sapore. Per prima cosa, conservalo intero, non tagliato, in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce solare diretta. Evitare di conservarlo in frigorifero, poiché l'umidità può causare la formazione di muffe. È meglio conservare i bulbi di aglio nero in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica con fori per evitare che assorba umidità o odori da altri alimenti.
In ogni caso il consiglio è di consumarlo entro 2-3 settimane dall'apertura della confezione, per sfruttarne al massimo aroma e sapore.
L'aglio nero è prodotto in Italia?
L'aglio nero è prodotto anche in Italia. Sebbene la maggior parte del prodotto in commercio sia di origine asiatica, negli ultimi anni sono nate anche in Italia alcune aziende che lo producono, utilizzando varietà locali di aglio e proprie tecniche di fermentazione. Particolarmente rinomato e ricercato dagli chef è ilaglio nero di Voghieravenduto a spicchi, ma anche in polvere o in crema. Qui troverete una selezione italiana. La produzione di aglio nero in Italia è ancora relativamente limitata e il prezzo di vendita può essere superiore a quello dell'aglio nero importato. Tuttavia, quello prodotto in Italia sta riscuotendo sempre più consensi tra i consumatori, che apprezzano la qualità e la provenienza locale del prodotto.
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