In una ciotola capiente versate la farina pinsa, che trovate nei supermercati più forniti, il lievito di birra fresco sbriciolato e 700 grammi di acqua fredda di frigorifero, mescolando bene con un cucchiaio.

Mescolare fino a completo assorbimento, quindi trasferire l'impasto su un piano di lavoro.

Iniziate ad impastare con le mani e non preoccupatevi se l'impasto risulta leggermente appiccicoso: continuate a manipolare il composto fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Trasferitelo in una ciotola e versate il sale.

Aggiungete ora l'olio e i restanti 50 ml di acqua. Continuate ad impastare finché l’olio e l’acqua non saranno perfettamente assorbiti e l’impasto risulterà morbido e leggermente appiccicoso.

Riportate l’impasto sul piano di lavoro dopo averlo leggermente infarinato. Effettuare alcune pieghe di rinforzo, prendendo la parte superiore dell'impasto e piegandola verso il centro. Fai lo stesso anche con il lato inferiore.

Trasferite l'impasto in una ciotola, preferibilmente di vetro, e copritela con un canovaccio pulito. Lascia riposare per 15 minuti. Trascorso il tempo di riposo, spostatelo nuovamente sul piano di lavoro infarinato e procedete a creare nuovamente delle pieghe, prendendo con i polpastrelli i bordi dell'impasto e riportandoli verso il centro. Sigillare bene i bordi e girare l'impasto fino a formare una palla.

Procedi alla stesura dell'impasto: con i palmi delle mani effettua dei movimenti rotatori verso di te, in modo che le pieghe rivolte verso il piano di lavoro si chiudano perfettamente. Mettete l’impasto nella ciotola e coprite con pellicola trasparente. Lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio: ci vorranno circa 2 ore. Quando l’impasto sarà lievitato spostatelo in frigorifero e lasciatelo riposare per 24 ore.

Preparate una teglia con farina di semola e inumiditevi le mani con acqua. Riprendete l'impasto dal frigo e formate delle palline da 270 grammi ciascuna, dovreste ottenere 6 porzioni. Mettete ogni pallina nella ciotola con la farina di semola. Iniziate poi a creare delle pieghe per rinforzare l'impasto: prendete il bordo superiore e chiudetelo verso il centro.

Adesso prendete il bordo inferiore e con i polpastrelli pizzicatelo con il bordo superiore, in modo da sigillarli perfettamente. Ripetete la stessa operazione con l'aletta sinistra e l'aletta destra, pinzandole per sigillarle.

Capovolgere le palline di impasto in modo che la parte liscia sia rivolta verso l'alto. Disponeteli su un vassoio spolverato di semolino, distanziati l'uno dall'altro, e copriteli con un altro vassoio. Lasciarli lievitare per almeno 3 ore, fino al raddoppio.

Trascorso il tempo di lievitazione, iniziate a lavorare la prima pagnotta dopo averla posizionata sul piano di lavoro ricoperto da abbondante farina di semola. Andate a schiacciare l'impasto con i polpastrelli, distribuendo l'aria nell'impasto e dandogli una forma quanto più rettangolare possibile.

Trasferite l'impasto su una teglia molto calda, senza aggiungere olio. Se preferite o non disponete di teglie perfettamente antiaderenti, potete scaldare preventivamente una pietra refrattaria e cuocere la pinsa sulla pietra calda. Una volta trasferito l'impasto, procedete a ricoprirlo con la salsa di pomodoro e aggiungete un filo d'olio d'oliva.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 10 minuti, per effettuare una prima precottura. Poi sfornate e condite con la mozzarella a dadini, per una versione base.

Se volete potete aggiungere altri ingredienti: nel nostro caso abbiamo aggiunto anche delle fettine di pancetta stagionata. Cuocere per altri 3-4 minuti a 180°C, il tempo che la mozzarella si sciolga. Servite subito la vostra pinsa romana, ben calda.