La ricetta che vi proponiamo oggi è quella di caramello all'acquauna preparazione molto semplice adatta ai principianti: unendo lo zucchero all'acqua, infatti, quest'ultima evaporerà lentamente, lasciando solo quel composto marrone, dolce dal retrogusto leggermente affumicato, amato da tutti, ideale per decorare torte, biscotti e dolci, ma anche per coronare gelati e preparazioni salate. Il caramello è il risultato della cottura dello zucchero, o la fusione del saccarosio e la disidratazione del glucosio. Quando l'acqua evapora, inizia la caramellizzazione. Anche se la preparazione non è assolutamente difficile, bisogna prestare molta attenzione ai tempi di cottura e al colore del caramello, da evitare bruci e diventi amaro.

PREPARAZIONE

1

Versare l'acqua in una casseruola. È importante che abbia un fondo spesso e non eccessivamente stretto, per garantire una corretta cristallizzazione dello zucchero senza rischiare di bruciarlo. Aggiungere lo zucchero e mescolare.

2

Accendi il fuoco a fuoco medio e attendi che l'acqua raggiunga il bollore.

3

Mescolate continuamente con la frusta d'acciaio per sciogliere lo zucchero, controllando il composto che deve assumere un bel colore dorato.

4

Continuate a mescolare: lo zucchero inizierà a caramellarsi man mano che l'acqua evapora.

5

Quando il caramello sarà ambrato tendente al bruno, togliete la pentola dal fuoco.

Accessori

• Una casseruola dal fondo spesso
• Frusta in acciaio
• Termometro da cucina (facoltativo)

Suggerimenti e suggerimenti

Se hai e vuoi usare un termometro da cucina, sappi che hai raggiunto la temperatura tra 156° e 165° si otterrà un caramello più ambratomentre tra 166° e 175° il caramello risulterà marrone e dal sapore più deciso.

Oltre allo zucchero semolato, puoi scegliere anche zucchero di canna: il risultato sarà un caramello più scuro e profumato. In alternativa potete utilizzare lo zucchero mascobado, un tipo di zucchero più simile alla melassa, che vi darà un caramello molto dolce e aromatizzato.

Per evitare che la vostra pentola si danneggi, vi consigliamo di utilizzare una spatola per rimuovere immediatamente gli schizzi del composto dai lati della pentola durante la cottura.

Se avete bisogno di usare il caramello per le decorazioni, preparatelo al momento, quando il resto della preparazione è pronto per essere decorato.

Per rimuovere qualsiasi file tracce di caramello lasciate nella pentolaaggiungete acqua, un cucchiaino di sale e un cucchiaio di aceto e portate nuovamente a bollore: il caramello si scioglierà e potrete ripulire la pentola.

Storia

Il caramello è una preparazione secolare, uno dei primi composti dolci in circolazione, proprio per la sua semplicità e pochi ingredienti. Già dentro Diciottesimo secolo i pasticceri lo preparavano cuocendo acqua e zucchero in casseruole di rame e creando poi canditi e dolcetti, la cui consistenza era durissima; dopo qualche decennio, i venditori di dolci hanno scoperto che aggiungere il latte alla miscela riuscivano ad ottenere un caramello morbido e modellabile, quello che oggi chiamiamo “mou”.

Il termine caramello è francese e deriva da “caramel”: tuttavia alcune fonti di epoca romana della tarda antichità parlano già di “caramellus”, inteso come “bastoncino di zucchero”: è quindi molto probabile che abbia origini molto più antiche . Si dice che Seneca fosse molto avido!