I ricciarelli sono nati in Toscana, nella Valdichiana Senese; insieme al Panforte e ai Cavallucci sono i dolci tipici del periodo natalizio anche se in realtà si consumano tutto l'anno. I ricciarelli sono realizzati con ingredienti come mandorle tritate finemente, zucchero, albume d'uovo e aromatizzati con aroma di mandorla e vaniglia. La pasta ottenuta con questi ingredienti viene poi modellata a forma di piccoli biscotti oblunghi, spesso leggermente appiattito superiormente. Prima della cottura, i ricciarelli vengono ricoperti di zucchero a velo in modo che, una volta cotti, assumano la tipica struttura leggermente screpolata, tipica di questi biscotti. Il risultato finale è a dolce, tenero e leggermente croccante all'esterno, dal ricco sapore di mandorla. La forma e la consistenza dei ricciarelli possono variare leggermente a seconda della tradizione locale o della specifica ricetta utilizzata.

PREPARAZIONE

1

Iniziate mettendo in una ciotola la farina di mandorle e 100 g di zucchero. Sbuccia le arance, evitando la parte bianca, e frulla le bucce con 60 g di zucchero.

2

2.Aggiungere alla farina il composto di arancia e la fialetta di aroma di mandorla, mescolando bene.

3

Preparare uno sciroppo: sciogliere a fuoco basso 40 g di zucchero e acqua. Setacciare 20 g di zucchero a velo e 20 g di farina.

4

Aggiungere lo sciroppo nella ciotola insieme allo zucchero a velo e al mix di farina; aggiungere anche il lievito e l'ammoniaca. L'impasto risulterà molto umido e granuloso; non preoccuparti, dovrebbe essere così. Copritelo e lasciatelo riposare in un luogo fresco e asciutto per 12 ore.

5

Dopo il riposo montate leggermente gli albumi finché non inizieranno a formarsi delle piccole bollicine; a questo punto aggiungeteli al composto. Iniziare ad impastare a mano fino ad ottenere una consistenza compatta.

6

Spolverare il piano di lavoro con zucchero a velo, dividere l'impasto in quattro parti e formare dei grossi salamini.

7

Tagliate delle fette spesse circa 1 cm e con le mani cercate di dargli una forma a rombo o a goccia. Versare l'amido di mais in una piccola ciotola e lo zucchero a velo rimasto in un'altra ciotola.

8

Prendete un ricciarello e bagnate la base nell'amido di mais e la superficie nello zucchero a velo. Ripetete l'operazione con tutti gli altri. Man mano che saranno pronti, disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno e infornate a 180°C per 10/20 minuti, finché non si formeranno delle crepe in superficie. A questo punto sfornateli; saranno un po' mollicci ma è così che dovrebbero essere. Una volta raffreddati assumeranno la giusta consistenza.

Tecnica

Usa la buccia d'arancia biologica per evitare pesticidi o sostanze chimiche. Assicuratevi di evitare la parte bianca amara durante la preparazione. Per la versione al cacao, aggiungere al composto 40 g di cacao precedentemente setacciato. Il tempo di riposo è fondamentale; lasciare riposare l'impasto per almeno 12 ore. Questo permette agli ingredienti di amalgamarsi bene, sviluppando i sapori e garantendo una consistenza ottimale. Nella formazione e nel taglio dei ricciarelli usate lo zucchero a velo per evitare che la pasta si attacchi alle mani. Fate attenzione a dare ai ricciarelli una forma uniforme per una cottura omogenea.

conservazione

Conservare i ricciarelli in un luogo fresco e asciutto, ben protetto in un contenitore ermetico. Evitate di esporli a temperature troppo elevate o a luoghi umidi, poiché ciò potrebbe comprometterne la consistenza e la freschezza. I ricciarelli sono migliori freschi. Prova a consumarli entro una settimana. Se volete conservare i ricciarelli per un periodo più lungo potete congelarli. Avvolgeteli con cura nella pellicola trasparente e metteteli in un sacchetto per il freezer. Successivamente scongelare gradualmente a temperatura ambiente o in forno.

Storia dei ricciarelli

La loro storia affonda le radici nel XIV secolo, quando, secondo la leggenda, addobbavano le tavole delle corti nobiliari durante le feste natalizie. Questa prelibatezza, custodita gelosamente e tramandata di generazione in generazione, si è trasformata nel tempo in un autentico classico delle tavole toscane, soprattutto nel periodo natalizio. La leggenda aggiunge un tocco di romanticismo alla storia dei Ricciarelli, attribuendone la introduzione al cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca. Si racconta che, al ritorno dalle Crociate, portò questi dolci nel suo castello vicino a Volterra, ispirandosi alle scarpe mediorientali con la punta arricciata, da qui il nome “ricciarelli”. La storia però è un intricato groviglio di fatti e leggende, e la vera origine di questi dolci resta avvolta nel mistero. Quel che è certo è che i “Ricciarelli di Siena” hanno radici profonde, legate al Marzapane, un dolce a base di mandorle e zucchero diffuso a Siena nel XV secolo. Marzapani e Marzapanetti, con le loro prelibatezze destinate ad un pubblico d'élite, furono i precursori di queste prelibatezze natalizie, vendute nelle botteghe degli speziali senesi, antiche farmacie di un tempo. Le origini dei Ricciarelli si intrecciano con la storia del Marzapane, creando un legame senza tempo con le tradizioni gastronomiche senesi. Storia e leggende a parte, fatto sta che i Ricciarelli sono tra i dolci natalizi per eccellenza che non possono mancare sulle tavole toscane; Ben confezionati, riposti in vaschette e protetti da un foglio di cellophane per preservarne la freschezza, saranno sicuramente un gradito regalo di Natale fatto in casa da offrire ai vostri cari.