Come fare la passata di pomodoro in casa

Ci passata di pomodoro è la confettura casalinga preferita dagli italiani. Questo ortaggio è il più coltivato negli orti domestici, e dà abbondanti produzioni. Proprio per questo è necessario trasformare parte del raccolto per i mesi invernali. Fare la salsa è infatti un patrimonio della nostra tradizione contadina, la preparazione, una volta, era un vero e proprio rito, che radunava le famiglie nei mesi estivi. Questa tradizione culinaria si è tramandata nel tempo e oggi esistono diverse tecniche e attrezzature per realizzarla.
In questo articolo spieghiamo come fare la passata di pomodoro in casacon pochi semplici attrezzi e per una quantità limitata di pomodori.
Questa ricetta di base per la passata di pomodoro può quindi essere applicata su scala più ampia. Dipende un po' dalle tue produzioni.

Quali pomodori scegliere per la purea

La raccolta dei pomodori al giusto grado di maturazione è importante per la buona riuscita della salsa di pomodoro. Le piante del nostro orto producono in modo scalare, quindi la raccolta avviene in un lungo periodo di tempo. Quando ci rendiamo conto di avere un certo numero di pomodori maturi che devono essere raccolti, è il momento giusto (e inevitabile) per fare il sugo. Naturalmente, non coltiviamo tutti le stesse varietà di pomodori. I classici per il sugo sono il San Marzano e suoi derivati, con piantagioni basse e cespugliose. Questo tipo è adatto al sugo in quanto ha una polpa ricca e pochi semi. Tuttavia, puoi anche fare la purea con i pomodorini da insalata. Le rese saranno diverse, ma anche il sapore sarà, in molti casi, superiore.

Piccadilly

Per la nostra salsa di pomodoro abbiamo utilizzato il Piccadilly, un pomodoro di media grandezza, molto dolce e succoso. Ha un'ottima resa, dura a lungo sulla pianta, necessita di poca acqua e tollera bene il caldo. È un pomodoro simile al ciliegino o al datterino, nelle loro varianti rossa, gialla e rigata. Abbiamo raccolto 7.5 kg a maturazione, che sarà la base del nostro passato.

Gli strumenti per fare la passata di pomodoro

Per fare la passata di pomodoro in casa, abbiamo bisogno di spazio in cucina. Nello specifico, gli strumenti che utilizzeremo sono:

Chiaramente questo primo passaggio ci fa capire le dimensioni della riserva. Se dovessimo lavorare 100 kg di pomodori, ci sarebbero voluti spazi e spazi esterni più grandi. Avremmo anche utilizzato strumenti più professionali, come i fornelli E altre ancora… passapomodoro elettrico.

Come fare la passata di pomodoro passo dopo passo

Come operazione preliminare alla passata di pomodoro sterilizziamo i vasetti in forno a 150°C per 20 minuti. Poi laviamo i pomodori nel lavandino, eliminando la polvere ed eventualmente i gambi bene. Già in questa fase possiamo scartare eventuali pomodori marci o troppo verdi, che non devono assolutamente finire nelle conserve. Dopo averle scolate bene, ci organizziamo per il taglio, riempiendo la pentola che servirà per la cottura. Il taglio può essere grezzo, l'importante è lo scarto, cioè l'eliminazione delle parti danneggiate o verdi. Ci teniamo a sottolineare questo perché il pomodoro verde o marcio che finisce nella pentola aumenta l'acidità e quindi rischia di far scoppiare le bottiglie.

Cottura dei pomodori

Ora mettete la pentola con i pomodori sul fuoco. Non preoccupatevi se riempite la pentola fino all'orlo, con la cottura i pomodori perdono volume e cadono. Inizia a fuoco medio. In questa prima fase bisogna lavorare con la paletta di legno, per schiacciare i pomodori e soprattutto per evitare che si attacchino sotto. È proprio all'inizio della cottura che i pomodori sono più facili da bruciare. Dopo un po' i frutti iniziano a perdere acqua e ad ammorbidirsi. L'acqua stessa inizia a bollire. D'ora in poi devi calcolare 60 minuti a fuoco medio-basso. Continuare a girare regolarmente, la salsa di pomodoro deve essere accompagnata. A questo punto molti aggiungono altri ingredienti, come basilico, cipolla, peperoncino, origano, olio extravergine di oliva, sale. Faremo un passaggio puro, ma se vuoi, puoi sbizzarrirti e aggiungere a tuo piacimento. Alla fine il vostro risultato sarà una salsa già pronta e già aromatizzata. La cottura dei pomodori termina allo scadere del tempo, cioè quando sono ben sfaldati. Il tempo di cottura può variare, ci sono pomodori più duri, altri più morbidi, quindi guarda bene. I nostri Piccadilly sono cucinati magnificamente e sembrano avere una bella polpa.

I pomodori sono passati attraverso un passaverdura

A questo punto siamo pronti per la vera passata di pomodoro, con lavorazione in passaverdure manuale. Organizzatevi con un'altra pentola abbastanza grande da contenere la salsa e mettete giù l'attrezzo. Avvicinatevi alla casseruola e riempite il frullatore con un mestolo. Molto piacevole, anche se un po' laboriosa, la visita al passaverdure. Lo svantaggio è che, dopo ogni riempimento, i rifiuti devono essere puliti dall'ingranaggio principale. In breve, ci perderai tempo. Lo scarto sono i semi e la buccia della buccia, che la maglia del mulino conserva. Se non ti piace il semi di pomodoro nella purea utilizzare una maglia molto fitta, in modo che passi solo la polpa.
Gli scarti sono ottimi per i polli o per concime. Quelle che finiranno nel nostro compost potranno dare vita alle piantine la stagione successiva, un buon affare per iniziare il nuovo orto.

Ritiro della passata di pomodoro

A questo punto la nostra passata di pomodoro è quasi pronta. Unire la salsa di pomodoro in un'unica pentola e metterne ancora un po' sul fuoco. Questo ulteriore passaggio consiste nel rimuovere un po' d'acqua residua. Di solito i pomodori "da insalata" rilasciano più acqua, quindi devono essere ridotti meglio. Nel nostro caso l'abbiamo riportato a bollore e fatto cuocere per circa 15 minuti.

Passata di pomodoro pronta

Riempimento e chiusura dei vasetti con il pass

Procediamo ora a riempire i vasetti con la nostra salsa di pomodoro ancora fumante. Portiamo, con i vasetti già a posto, un mestolo e un imbuto.
Riempiamo i vasetti fino all'orlo, lasciando almeno 1 cm dalla bocca. Per chiudere i vasetti utilizziamo sempre tappi nuovi, è una cosa molto importante per la buona conservazione delle conserve in genere. Chiudiamo saldamente, assicurandoci che il tappo non sia difettoso, cosa che a volte accade. Meglio gettare un berretto, che evitare di danneggiare l'ebollizione

Bollire i vasetti con la purea

Come da tradizione, i vasetti con la passata di pomodoro vengono messi a bollire in una bella pentola. Ne abbiamo usato uno più grande e leggero. Mettiamo un vecchio panno nella pentola con acqua tiepida, di cui avremo bisogno per evitare rotture. Disponiamo quindi i vasetti in modo ordinato, che siano ben ben stretti insieme. È possibile che lo spazio non sia sufficiente per contenere tutta l'ebollizione, quindi dovremo fare due bolle o usare un'altra pentola. Dal momento in cui l'acqua inizia a bollire lasciamo passare 30 minuti. La bollitura serve per creare il sottovuoto che conserverà a lungo il passato. Lasciate raffreddare per qualche ora e poi conservate il tutto in dispensa.

È meglio fare la passata di pomodoro in casa?

Bene, siamo giunti alla fine della nostra ricetta della passata di pomodoro. Facciamo i conti e poi vediamo quanto sono fatti i nostri pomodori in salsa. Per la realizzazione abbiamo utilizzato 7.5 kg di pomodori Piccadilly, ottenendo 18 vasetti da 314 ml. Pertanto, più di 5 litri di purea. Ottima resa a nostro avviso, considerando un lavoro casalingo di circa 2 ore. I vostri pomodori così preparati possono essere conservati in dispensa per almeno 12 mesi. L'importante è che non prenda calore o troppa umidità. Il formato che abbiamo scelto è quello di un sugo per una pasta semplice e veloce, ma che può essere utilizzato anche in tanti altri modi, ad esempio con un po' di pesce, per una piacevole zuppa.