Pane cafone con lievito madre, come prepararlo in casa

I Il pane cafone è un tipo di pane tipico del Sud Italia, in particolare in Campania, dove è particolarmente amato e utilizzato per fare la “scarpa”, o per raccogliere il sugo dal piatto (meglio ancora il ragù), ma anche per deliziose bruschette o come ingrediente base per altre preparazioni (polpette, Per esempio !). È solo un impasto semplice di farina 0, acqua, lievito madre e sale, che però dona quella fragranza che profuma tutta la casa per ore e ore dopo che è stata sfornata! L'esterno del pane è scuro e croccantementre la briciola interna è a nido d'ape, morbido ed elastico. Scopriamo insieme come prepararlo in casa!

Ingredienti per 500 g di pane

500 g di farina W250
150 g di lievito madre rinfrescato
400ml di acqua
12 g di sale

Preparazione: 1 ora, 10 minuti
Cottura: 1 ora
Totale: 2 ore, 10 minuti
Calorie: 216 calorie

PREPARAZIONE

Versate la farina nella ciotola della planetaria e aggiungete il lievito madre tritato grossolanamente. Avviare la macchina e versare gradualmente l'acqua.

Lasciate lavorare l'impasto per circa 10 minuti, impostandolo alla velocità minima. L'impasto deve diventare liscio e ben incordato. Aggiungere il sale solo alla fine e impastare per altri 5 minuti, fino a completo assorbimento del sale.

Fermare la macchina e trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato. Impastate fino a formare un panetto e coprite con un canovaccio, lasciando riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta fino a formare un rettangolo di 30×20 cm.
Fate un giro di pieghe a portafoglio: prendete un lembo di pasta e portatelo verso il centro.

Riprendete l'altro lembo di pasta e portatelo anch'esso verso il centro. Procedere allo stesso modo nel senso della lunghezza.
Infine arrotolatelo a formare un panetto, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Dopo 30 minuti, fate un altro giro di pieghe a portafoglio, formate nuovamente un panetto e lasciatelo riposare per altri 15 minuti.

Dopo 15 minuti formare l'impasto dando la forma di un panetto.

Spolverare uno strofinaccio con la farina e posizionare la pagnotta con la chiusura rivolta verso l'alto al centro dello strofinaccio.
Mettere la pagnotta all'interno di un cestello per la lievitazione e spolverare la superficie della pagnotta con la farina.

Coprite con il canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio dell'impasto, a circa 24° nel forno spento con la luce accesa.
Nel frattempo preriscaldare il forno statico a 200°C.

Spolverare una teglia con la farina, capovolgere la pagnotta sulla teglia. Fare un taglio sottile sulla superficie e infornare.
Cuocere in forno per 1 ora.

Versate la farina nella ciotola della planetaria e aggiungete il lievito madre tritato grossolanamente. Avviare la macchina e versare gradualmente l'acqua.

Fermare la macchina e trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato. Impastate fino a formare un panetto e coprite con un canovaccio, lasciando riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta fino a formare un rettangolo di 30×20 cm.
Fate un giro di pieghe a portafoglio: prendete un lembo di pasta e portatelo verso il centro.

Dopo 30 minuti, fate un altro giro di pieghe a portafoglio, formate nuovamente un panetto e lasciatelo riposare per altri 15 minuti.

Dopo 15 minuti formare l'impasto dando la forma di un panetto.

Coprite con il canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio dell'impasto, a circa 24° nel forno spento con la luce accesa.
Nel frattempo preriscaldare il forno statico a 200°C.

Spolverare una teglia con la farina, capovolgere la pagnotta sulla teglia. Fare un taglio sottile sulla superficie e infornare.
Cuocere in forno per 1 ora.

Accessori

Impastatrice o impastatrice
Ciotola
Teglia

Consigli e suggerimenti

Puoi conservare il pane avvolto in un canovaccio e sigillato in un sacchetto di carta finché 1 settimana. In alternativa potete congelarlo (vi consigliamo di tagliarlo prima a fette per scongelarlo se necessario).

Al posto della pasta madre potete usare il lievito secco o di birra: in proporzione 2 g di lievito di birra secco o 5 g di lievito di birra fresco. In alternativa puoi usare anche il licoli, calcolando il 20% del peso della farina.

Verifica la forza della farina leggendo tra le caratteristiche, scegliendo una farina che ne abbia almeno 250w di potenza, in modo che resista alla lunga lievitazione. Ricorda sempre che ogni tipo di farina assorbe l'acqua in modo diverso, quindi potresti dover aggiungere o eliminare del liquido: te ne accorgerai impastare a mano. Dovrete ottenere una pasta filata, non troppo dura.

Puoi preparare l'impasto la sera prima e lasciarlo lievitare tutta la notte in frigoriferoper poi lasciarlo acclimatare almeno 1 ora al mattino prima di infornare.

Usa il pane contadino per preparare deliziose bruschette condite con pesto e salse!

Storia

Il pane cafone è una preparazione tipica del Sud Italia, particolarmente diffuso in Campania ma consumato anche in Basilicata e Calabria. La preparazione del pane è sempre stata molto importante nella tradizione culinaria meridionale, tanto da coinvolgere le divinità veri rituali: per esempio lo era non spazzare il pavimento durante la lievitazione del pane, perché c'era il rischio che non lievitasse; per le donne indisposte lo era è vietato toccare l'impasto. Inoltre il pane non si poteva tagliare con il coltello ma solo rotto a mano, e potevano essere gettati via solo dopo essersi fatti il segno della croce. Nel caso fosse caduto a terra, doveva esserlo baciato dai familiari prima che possa essere consumato.

I lievito madre, tradizionalmente va regalato di famiglia in famiglia, donando un pezzetto di lievito per rinfrescarsi.