I pan di Spagna è una ricetta base della pasticceria italiana e di tutto il mondo. Si prepara con pochi e semplici ingredienti: uova, zucchero, farina 00, vaniglia e un pizzico di sale. A differenza di quanto pensano in molti, nel pan di spagna assolutamente senza lievito: la sua morbidezza deriva dall'operazione di sbattere accuratamente le uova e creare un composto arioso e morbido. Non è chiaro il motivo per cui questa preparazione sia stata nominata pan di Spagna: la versione più diffusa è che sia stata inventata dal pasticcere Giovanbattista Cabona, che lavorò per la famiglia genovese dei Pallavicini e che si recò con loro a Madrid per alcuni anni. Ecco una delle preparazioni del pasticcere, una base morbida per torte chiamata Pasta genovese, venne reinterpretato senza burro dagli chef spagnoli e per questo venne chiamato pan di spagna. Esistono tante versioni di questa base, come il pan di spagna al cacao, ma anche al caffè, oppure aromatizzato al limoncello. Il pan di spagna è perfetto per essere farcito con creme, ganache e mousse, oppure per realizzare preparazioni particolari come la torta Saint Honoré o la torta gelato con base di pan di spagna.

PREPARAZIONE

1

Per preparare il vostro pan di spagna, iniziate versando nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola qualsiasi se decidete di utilizzare le fruste elettriche) le uova e lo zucchero semolato con un pizzico di sale fino. Aggiungete anche i semi del baccello di vaniglia, tagliando il baccello e raschiando l'interno con un coltellino, aggiungendo i semi direttamente nella ciotola.

2

Attacca la frusta del mixer e accendilo ad alta velocità. Lavorare il composto per circa 15-16 minuti, finché non sarà ben montato e arioso.

3

Foderare il fondo di una tortiera da 22 cm di diametro dotata di cerniera di apertura, posizionando un foglio di carta da forno tra il fondo e i bordi della tortiera e chiudendo la cerniera in modo da fissare correttamente la carta da forno.

4

Setacciare la farina due volte, la prima volta in una ciotola a parte, la seconda volta nella ciotola con il composto di uova. Iniziare a mescolare con una spatola facendo movimenti dal basso verso l'alto.

5

Mescolare delicatamente fino a quando la farina sarà perfettamente incorporata e il composto sarà ancora ben gonfio e morbido. A questo punto versatelo delicatamente nella teglia foderata con carta da forno.

6

Cuocere l'impasto in forno statico preriscaldato a 170°C per 40 minuti, posizionando la tortiera nella parte più bassa del forno. Non aprire mai la porta del forno durante la cottura. Quando il pan di spagna sarà pronto, sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente, ancora all'interno dello stampo.

7

Quando il pan di spagna sarà ben freddo potete sformarlo e tagliarlo. Con le dosi indicate in questa ricetta otterrete un pan di spagna abbastanza alto da ricavare tre dischi. Per tagliare tre dischi identici potete aiutarvi posizionando due file di stuzzicadenti lungo i bordi della base. Procedete poi a tagliare con un coltello a lama lunga, seguendo le file di stuzzicadenti. Otterrete così tre dischi perfetti, pronti per essere utilizzati.

Suggerimenti e trucchi

Il vostro pan di spagna può essere aromatizzato non solo con il baccello di vaniglia, ma anche con la scorza di un limone o di un'arancia non trattata. In alternativa si possono utilizzare aromi naturali: perché non provare, ad esempio, ad utilizzare una fiala di sapore di mandorla?

Lo stampo tondo a cerniera che consigliamo di utilizzare per questa torta deve avere un diametro di 22 centimetri. Se volete realizzare una base quadrata potete utilizzare uno stampo 17 × 17 cm.

Se volete realizzare una base più grande potete aumentare la dose degli ingredienti: ogni uovo aggiunto corrisponderà a 30 grammi di farina 00 e 30 grammi di zucchero. Ricordiamo che per ogni 2 centimetri di tortiera in più verrà aggiunto 1 uovo ed i risultanti pesi di farina e zucchero. Quindi, se voleste realizzare un pan di spagna con una tortiera da 24 cm di diametro, dovrete utilizzare 6 uova medie, 180 g di zucchero semolato e 180 g di farina 00.

Non aprite mai il forno prima del termine della cottura, altrimenti rischiate che il pan di spagna si sgonfi completamente. Potete aprire il forno dopo 40 minuti di cottura e preparare la prova con lo stuzzicadenti, infilando uno stuzzicadenti al centro del pan di spagna e controllando che sia asciutto una volta sfornato. Se è ancora umido proseguite la cottura per altri 5 minuti.

Se il vostro pan di spagna si sbriciola al taglio, significa che le uova sono state troppo sbattute.

conservazione

Il pan di spagna si mantiene morbido per circa 2 giorni, coperto con pellicola trasparente una volta freddo. Il pan di spagna può anche essere congelato, avvolto nella pellicola trasparente, per massimo 1 mese.