Come coltivare il grano saraceno

I grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è una pianta appartenente alla famiglia di poligonacee. Il nome comune suggerisce, erroneamente, che si tratti di un cereale, simile al frumento o al frumento (genere Triticumfamiglia di Graminacee). In realtà le botaniche appartenenti a famiglie diverse ci dicono che è solo l'uso finale che il grano saraceno ha in comune con il frumento classico, con il quale presenta sostanziali differenze. La cosa più importante è che la farina di grano saraceno sia naturalmente priva di glutine e quindi adatta a chi soffre di celiachia.
Si tratta di una coltura che vanta una lunga tradizione nel nostro paese, purtroppo progressivamente abbandonata nella seconda metà del secolo scorso. Oggi il grano saraceno è considerato marginale in rotazioni colturali e per lo più viene importato dall'estero, in particolare, per il mercato europeo, dalla Russia e dall'Ucraina.

Questa condizione va però rivista, in quanto la pianta ben si adatta alla coltivazione biologica pedemontana, e può essere integrata con l'apicoltura. Offre inoltre un prodotto alimentare di alta qualità e un eccellente valore commerciale. Vediamo quindi tutto quello che c'è da sapere sul grano saraceno, che è anche un'opportunità di guadagno in aree adatte.

Origine e diffusione del grano saraceno

Il grano saraceno è originario dell'Asia, in particolare di un'area della Cina sud-occidentale (oggi il più grande produttore mondiale) e parte della regione orientale dell'Himalaya. Da quest'area si estese al continente europeo, secondo gli storici probabilmente in seguito alle invasioni mongole e turche (popolazioni all'epoca denominate “saraceni”). In Italia la coltivazione di questa pianta era inizialmente concentrata soprattutto nelle zone alpine, poco vocate al frumento. Successivamente si estese anche ad alcune zone appenniniche dell'Italia centrale, senza però raggiungere mai vaste aree coltivate. Ad oggi la produzione italiana è insignificante, mentre le importazioni sono in forte crescita e si aggirano intorno alle 20,000 tonnellate annue. Pertanto, un altro prodotto di rilevante importanza alimentare, che potrebbe essere prodotto localmente valorizzando l'agricoltura italiana, è invece quasi interamente importato dall'estero.

Descrizione del grano saraceno

Il grano saraceno è una pianta erbacea annuale, con ciclo colturale piuttosto breve (60-100 giorni). L'altezza che può raggiungere è molto variabile, da 25 cm fino a 2 m, anche se le varietà attualmente utilizzate in Europa variano da 60 a 120 cm, a seconda delle condizioni di coltivazione. La pianta sviluppa un unico fusto, che si dirama ai nodi. Maggiore è lo spazio disponibile tra una pianta e l'altra, maggiore è la ramificazione del fusto.
I fusti ei rami hanno superficie glabra, sono cavi all'interno, di colore rossastro più o meno intenso a maturità.

Equilibrio

La postura degli steli è generalmente eretta. Tuttavia, un'eccessiva densità di semina e un'eccessiva concimazione, spingono la pianta verso l'alto e, successivamente, ne provocano l'intrappolamento (cioè i fusti si sdraieranno a terra), anche perché il grano saraceno, a differenza del grano semplice, ha poca capacità di raddrizzare il fusto.

Sistema di root

Le piante di grano saraceno sviluppano un apparato radicale a fittone che però non è molto esteso sia in profondità che lateralmente. Questo rappresenta un limite alla coltivazione, in quanto la pianta è sensibile a lunghi periodi di siccità durante il ciclo vegetativo.

Foglie

Le foglie hanno una forma triangolare con una punta a forma di lancia. Misurano 4-7 cm di lunghezza e 3-6 cm di larghezza. Si alternano sugli steli e hanno un bambino. Questa è lunga quanto la lamina nelle foglie inferiori, ridotta quasi a scomparire in quelle superiori.

Fiori

I fiori di grano saraceno sono molto particolari, in quanto sono di due tipi. Abbiamo infatti i fiori macrostili (appuntare i fiori), con stili lunghi e stami corti e fiori microstili (attraverso i fiori), con stili corti e stami lunghi. Ogni pianta produce un solo tipo di fiore, ma tutte le varietà hanno i due tipi di fiore in numero quasi identico. Entrambi i tipi si impollinano e si fertilizzano a vicenda, con l'impollinazione che avviene principalmente da parte delle api e di altri insetti impollinatori.
I fiori si sviluppano su densi racemi terminali, ma anche all'ascella delle foglie. Il colore dei petali è bianco o rosa a seconda della cultivar.

Frutta e semi

Il frutto del grano saraceno è un achenio bruno-nero con sezione triangolare e apice acuto. Questo achenio avvolge strettamente il singolo seme al suo interno. Questo a sua volta è ricoperto da un tegumento verde chiaro e contiene l'endosperma, ricco di sostanze di riserva (principalmente amido), e l'embrione.
Dimensioni e peso variano a seconda della cultivar.
Il seme è ovviamente la parte utile della pianta, da cui si ricava la preziosa farina.

Fioritura del grano saraceno e apicoltura

Nelle nostre zone la fioritura del grano saraceno avviene circa 35-40 giorni dopo la semina, quindi in estate, all'inizio o alla fine, a seconda del periodo di semina.
Questa pianta è a tutti gli effetti una mellifera, con ottime rese medie di miele per ettaro coltivato. È stato osservato che la forte presenza di api, e quindi di impollinatori, migliora le rese di grano saraceno fino al 30-40%. Questo perché solo una piccola percentuale di fiori alla fine dà origine al frutto (seme). L'allegagione (quindi la resa) è molto scarsa in assenza di api, tanto che la coltivazione non è conveniente.

Redditività

Tutto ciò fa pensare che la coltivazione del grano saraceno e l'apicoltura (almeno 2 arnie per ettaro, per una buona impollinazione) possano andare di pari passo ed essere integrate nella stessa azienda, con evidenti vantaggi reddituali per l'agricoltore/apicoltore. Le api raccolgono anche il polline marrone su questa pianta.
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Varietà di grano saraceno

Prima di vedere come coltivare il grano saraceno, diamo un'occhiata all'attuale panorama varietale.
L'agricoltore italiano deve scegliere se portare avanti varietà ed ecotipi locali, oppure rivolgersi all'industria sementiera estera, dove però, va detto, l'opera di miglioramento genetico è più avanzata.
Purtroppo in Italia sono poche le varietà antiche sopravvissute al progressivo abbandono della coltura, tra queste ricordiamo: Teglio92 E altre ancora… Teglio94 proveniente dall'omonimo comune di Valtellina; Karnol, Sei S, San Leonardo E altre ancora… Villandro che invece provengono da varie località dell'Alto Adige.

Grano saraceno straniero

A livello europeo (e dintorni) la scelta è più ampia, ecco un elenco delle principali varietà suddivise per paese di provenienza:

• Russia: Kievskaya, Lei lo dà, Lilia, Orbita, Orlovchanka, Selena E altre ancora… Vita come varietà classiche; mentre abbiamo Shatilovskaja E altre ancora… Krasnosteetskaja come varietà a seme grande; Bolscevico 4, Iskra E altre ancora… Minchanka come tetraploidi; Sumchanka come varietà con uno sviluppo definito;
• Austria: Bamby;
• Francia: L'Arpa E altre ancora… Saraceno;
• Germania: Max;
• Polonia: Emka, Hruszowska, Kora;
• Repubblica Ceca: Pyra;
• Slovacchia: Spacinska;
• Slovenia: Darina, Darja, Rana, Siva.

La coltivazione del grano saraceno

Il grano saraceno è un raccolto primaverile-estivo. Considerato il periodo estivo, predilige un clima mite, con una buona escursione termica tra il giorno e la notte, e una discreta quantità di acqua. Il calore eccessivo durante la fioritura è difficilmente tollerato.
Cresce al meglio su terreni poveri, l'importante è che siano privi di ristagni idrici. A livello di pH, terreni neutri sono l'ideale, tollera bene anche quelli acidi, ma evita i terreni eccessivamente calcarei. Un'eccessiva crescita vegetativa si verifica su terreni eccessivamente fertili, causando una scarsa allegagione dei fiori e l'allettamento degli steli. In pratica non necessita di concimazioni, motivo per cui è una pianta perfetta per la coltivazione biologica. Date queste condizioni di base, l'ambiente ideale per la coltivazione del grano saraceno è dato dalle zone di montagna (da nord a sud), ai margini dell'alta collina (nelle regioni centro-settentrionali).

Rotazione delle colture

Il grano saraceno viene solitamente alternato ad altre colture, data la brevità del ciclo colturale, in modo da sfruttare al meglio i terreni. Ad esempio può essere seminato dopo la raccolta di un cereale invernale (secondo raccolto), ottenendo così due produzioni nello stesso anno. La rotazione segale-grano saraceno era diffusa nelle valli alpine.

Preparazione del terreno

La preparazione del terreno per la coltivazione del grano saraceno non richiede lavorazioni profonde, questo perché, come abbiamo visto, l'apparato radicale della pianta è piuttosto superficiale. Solitamente ad un'aratura superficiale (massimo 25 cm), da effettuare nell'autunno precedente o 30-40 giorni prima della semina, segue un paio di erpici a distanza di 7-10 giorni, al fine di preparare un buon seme letto e eliminare le erbacce meccanicamente (falsa semina).
In terreni molto sciolti ed erosi, l'aratura può essere evitata e limitata alla sola erpicatura o erpicatura lavorare con il ripuntatore.
La preparazione di un buon semenzaio permette una rapida emersione del seme e, di conseguenza, un ottimale sviluppo iniziale della coltura senza subire la concorrenza delle erbe infestanti.

Tempi di semina

Se il grano saraceno è la coltura principale, la semina dovrebbe avvenire il prima possibile, cioè quando il rischio di gelate tardive è alle spalle e la temperatura del suolo è di almeno 8°C.
In Italia queste condizioni si raggiungono in tarda primavera, precisamente da fine aprile (bassa collina) a fine maggio (alta collina e montagna). In questo caso il ciclo colturale dura circa 12 settimane.
Se la coltivazione del grano saraceno è una seconda coltura, la semina avviene quanto prima dopo la raccolta della coltura precedente, ovvero in luglio-agosto, a seconda del clima. In questo caso, il ciclo colturale si completa in 9-10 settimane. Quando si semina in piena estate, l'irrigazione è spesso necessaria per favorire la germinazione e la crescita iniziale.

Tecniche e intensità di semina

La semina del grano saraceno si effettua con la seminatrice meccanica, a file distanziate di 15-25 cm e ad una profondità di 3-5 cm. In alternativa, il semina diretta che è seguito da una leggera straziante per seppellire il seme.
L'intensità di semina ottimale è quella da cui nascono 150-200 piante per metro quadrato, che si ottiene utilizzando 40-50 kg di seme per ettaro con semina meccanica, oppure 60-70 kg per ettaro con semina a spargolo.

Irrigazione

Normalmente, il grano saraceno non necessita di irrigazione artificiale, poiché le precipitazioni naturali sono sufficienti. Tuttavia, negli ultimi anni, anche le zone collinari e montane subiscono lunghi periodi di siccità estiva, aggravata da quella autunno-inverno. In questo caso è necessario intervenire con un'irrigazione di emergenza, ove possibile, utilizzando degli irrigatori.

Malattie, parassiti e fauna selvatica

Il grano saraceno si distingue per essere rustico, infatti non soffre di particolari attacchi di parassiti o malattie fungine, altro aspetto che spiega la “vocazione biologica” della coltura. La comparsa del marciume radicale è possibile, ma solo quando si formano ristagni idrici nel terreno, che, quindi, devono essere assolutamente evitati con una buona disposizione idraulica (drenaggi, drenaggi, ecc.) durante la preparazione del terreno.
Più temibili per i campi di grano saraceno sono le incursioni della fauna selvatica. Ad esempio, i prati di montagna sono molto attraenti per i ruminanti selvatici, in particolare cervi e caprioli. Durante la fase di maturazione del seme, il gli attacchi possono provenire dagli uccellicausando notevoli perdite di grano pronto per il raccolto.

Raccolta del grano saraceno

L'ultimo aspetto da considerare per chiudere il ciclo colturale del grano saraceno è la raccolta. Di solito si fa tra settembre e ottobre e presenta alcune difficoltà.
La fioritura, e quindi la maturazione del seme, è graduale, quindi è difficile trovare il momento esatto per la raccolta. Anticipare troppo rischia di avere troppi acheni immaturi. Al contrario, ritardando si rischia di perdere parte degli acheni maturi che cadono a terra.

Metodo antico

Anticamente, per ovviare a questo problema, il grano saraceno veniva preventivamente tagliato a mano e raccolto in grappoli (detti covoni), che venivano lasciati maturare per altri 10-15 giorni. Una volta essiccati, i covoni faticavano ad estrarre il seme.

Metodo moderno

Oggi la raccolta si effettua con le comuni mietitrebbie a capocchia, quando la maggior parte dei semi è matura e le piante hanno perso gran parte delle foglie.
La mietitrebbia procede lentamente e con la velocità di trebbiatura ridotta a 1/3 di quella utilizzata per la trebbiatura del grano. Il grano così ottenuto ha però un'elevata percentuale di umidità e deve essere essiccato all'aria o in essiccatoi artificiali, avendo cura di non superare la temperatura di 43°C.
Per evitare il problema dell'umidità, alcuni falciano preventivamente il campo e, quando le piante sono asciutte, si procede al passaggio con la mietitrebbia.

i rendimenti

Le rese produttive del grano saraceno variano dai 5 ai 15 quintali per ettaro (con punte di 20-25). La resa è maggiore nelle zone montuose rispetto alle zone collinari.
Dalla lavorazione del chicco si ottiene una resa del 70-75% di farina di grano saraceno.

Aspetti nutrizionali del grano saraceno

Dal grano saraceno si ottiene una farina ad alto contenuto di fibre e a basso indice glicemico, adatta all'alimentazione delle persone diabetiche. Da questo punto di vista è utile per la prevenzione del diabete di tipo 2, grazie all'alto contenuto di chiro-inositolo (una sostanza che aumenta la sensibilità delle cellule all'insulina).
Numerosi studi hanno poi dimostrato che il consumo di grano saraceno è associato a un minor rischio di sviluppare ipercolesterolemia e ipertensione, grazie alla presenza di antiossidanti, come i flavonoidi, ed in particolare il glucoside rutina. La rutina ha anche l'effetto di proteggere dalle radiazioni (da dispositivi medico/elettrici o dalla radioterapia).
La farina di grano saraceno fornisce anche una buona fonte di sali minerali, come: magnesio, manganese, fosforo e rame. Contiene tutti gli otto aminoacidi essenziali, inclusa la lisina. Infine, essendo naturalmente privo di glutine, è un ottimo alimento da inserire nella dieta di persone celiache.

Controindicazioni

Unica nota negativa è che il grano saraceno può avere effetti allergizzanti piuttosto marcati e quindi, nel caso dei bambini, va somministrato con cautela.

si utilizza

Nel nostro paese il grano saraceno viene macinato per ottenere una farina dal caratteristico colore grigio chiaro, dovuto alla presenza di frammenti del pericarpo scuro. Dalla macinazione si ottiene anche il cruschello, che può essere lasciato nella farina o separato, a seconda che si voglia ottenere farina integrale o setacciata. Con attrezzature speciali, il grano viene decorticato e utilizzato per le preparazioni alimentari.
Questa farina non può essere cotta da sola per l'assenza di glutine. Tuttavia è possibile produrre un ottimo pane utilizzando fino al 30% di farina di grano saraceno sul totale e aggiungendola a farina di frumento da panificazione di alta qualità. La farina, da sola o aggiunta a farina di frumento o mais, può essere utilizzata anche per la produzione di pasta fresca o secca. La farina di grano saraceno, anche al 100%, è ottima per la preparazione di dolci. I prodotti che ne derivano (biscotti, torte, ecc.) sono di colore più scuro e con un aroma tipico.

La pula

La pula, o i gusci degli acheni, non è commestibile, ma è destinata a non usi
prodotti alimentari, come l'imbottitura dei cuscini.

Nuove forme di utilizzo del grano saraceno

Ultimamente si stanno diffondendo nuove forme di utilizzo del grano saraceno, come i fiocchi per la preparazione del porridge o da utilizzare a colazione, il grano soffiato, e numerosi altri piatti e specialità dolciarie. Un altro uso alimentare è dato dai germogli freschi ottenuti dai semi decorticati. Da questo tipo di frumento si può ottenere anche la birra, perfetta per i celiaci in quanto priva di glutine. Nei negozi specializzati puoi trovare in vendita molti dei prodotti appena descritti.