La panissa è un risotto tipico della gastronomia piemontese, in particolare nasce nella città di Vercelli. È proprio in occasione di una sagra presentata in questa città anni fa che ho scoperto e assaggiato questo risotto. È un Risotto ricco, sostanzioso e nutriente, a base di fagioli borlotti o di Saluggia, vino rosso, lardo e salame di duja. La ricetta viene poi personalizzata in base alla zona, con sedano, carote, cavolo o formaggio. La storia della panissa è molto antica, risale infatti alle tradizioni contadine che utilizzavano un cereale simile al miglio. Il Salame della duja è un insaccato tipico novarese, biellese e vercellese, il cui nome fa riferimento al recipiente, un boccale di terracotta, nel quale viene stagionato immerso nello strutto, in modo da mantenersi morbido. Se non lo troviamo, possiamo sostituirlo con salsiccia, salame o salame morbido.

PREPARAZIONE

1

In una casseruola scaldare il burro e far rosolare la cipolla tritata. Aggiungere il salame tritato.

2

Fate rosolare e aggiungete il riso. Tostare il riso mescolando bene per inzupparlo nel sugo.

3

Sfumiamo poi con il vino rosso. Una volta evaporato il vino, aggiungete il brodo e lasciate cuocere.

4

Seguiamo i tempi di cottura del riso, aggiungendo altro brodo se necessario.

5

Verso fine cottura unire i fagioli.

6

Mescolare il burro a fuoco spento e servire.

Curiosità:

Non esiste una sola panissa. La panissa è anche un tipico cibo da strada ligure, che sembrano quadratini da mangiare freddi o fritti, passeggiando per i vicoli del centro. Come avrete capito è un piatto completamente diverso dalla panissa vercellese. Quella ligure è infatti preparata con gli stessi ingredienti della farinata, ad eccezione dell'olio. Si cuoce poi farina di ceci e acqua, fino a formare una crema, simile alla polenta, che viene poi fatta raffreddare in padella e tagliata a dadini, che possono essere consumati tal quali o fritti in olio bollente.