Per preparare l'impasto degli Gnocchi parigini, iniziate preparando una pasta choux: poi tagliate il burro a cubetti.

Versare il latte in una casseruola e metterlo sul fuoco a fuoco medio e aggiungere il burro a dadini, il sale e la noce moscata, sempre mescolando.

Quando il latte inizia a sobbollire, aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio di legno.

Continuate a mescolare il composto, che inizierà ad addensarsi, fino a quando non sarà molto omogeneo e si staccherà bene dai lati della padella. A questo punto, spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano, continuando a mescolare fino a completo assorbimento.

Trasferite l'impasto in una planetaria con un gancio per le foglie, azionate a velocità media per farlo assorbire completamente. In alternativa potete eseguire questo passaggio anche a mano, mescolando con un cucchiaio di legno.

Una volta amalgamato il primo, aggiungete il secondo uovo e mescolate bene con la planetaria o un cucchiaio a mano, fino a completo assorbimento.

Ripeti con il terzo uovo.

Otterrete un composto liscio ed omogeneo.

Una volta che l'impasto è pronto, trasferitelo in una tasca da pasticcere con beccuccio tondo liscio da 16 mm e mettetelo in frigorifero a raffreddare.

Mentre l'impasto degli gnocchi si raffredda in frigorifero, preparate la salsa (tipo besciamella) con il formaggio, che servirà per comporre la ricetta.
In una casseruola fate sciogliere il burro a fuoco basso e poi aggiungete la farina. Mescolate continuamente con una frusta a mano, a fuoco basso, per qualche minuto.

Quando la farina avrà assorbito tutto il burro, versate a filo il latte continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.

Alzare la fiamma a fuoco medio e continuare a mescolare finché il composto non si addensa.

Quando il composto sarà più denso, spegnete il fuoco e aggiungete i formaggi grattugiati, sale e pepe.

Mescolare continuamente con la frusta per far sciogliere bene i formaggi e amalgamarli. Tieni da parte.

Passare alla formazione degli gnocchi: mettere sul fuoco una pentola di acqua salata a bollore.

Prendete la sac à poche con l'impasto degli gnocchi e adagiatela sopra la pentola con acqua bollente. Pressate leggermente la sac à poche e fate uscire circa 3 cm di pasta e tagliatela con un coltellino, facendo cadere lo gnocco nell'acqua (per evitare che la pasta si attacchi al coltello bagnate la lama con l'acqua di cottura).

Cuocete ogni gnocco formato per 2/3 minuti, finché non salgono in superficie, quindi scolateli gradualmente con una schiumarola.

Procedere in questo modo con tutto l'impasto e disporre gradualmente gli gnocchi cotti in una padella capiente.

Passare alla composizione della teglia degli Gnocchi alla Parisina. Stendete sul fondo della padella due cucchiai grandi della salsa di formaggio precedentemente preparata e versatela sugli gnocchi.

Spalmate un ulteriore strato di salsa al formaggio (altri 2 cucchiai abbondanti) sugli gnocchi e poi una spolverata di parmigiano grattugiato.

Rifinire con dei fiocchi di burro adagiati in superficie.

Rosolate in forno statico preriscaldato, in modalità grill, a 240°C per 10 minuti sul ripiano più alto del forno.

In superficie si formerà una gustosa crosta. Una volta sfornati, gli Gnocchi parigini sono subito pronti per essere serviti.