Iniziate con la preparazione del pan di spagna. Prendete una ciotola dai bordi alti e mettete al suo interno le uova insieme allo zucchero, al sale e alla vaniglia; montare gli ingredienti, aiutandosi con le fruste elettriche, ad alta velocità per almeno 15/20 minuti. Il risultato sarà un composto sodo e compatto.

Setacciare la farina e aggiungerla al composto poco alla volta, in due fasi.

Amalgamare gli ingredienti aiutandosi con una spatola, facendo dei movimenti dal basso verso l'alto lentamente, facendo attenzione a non smontare le uova.

Prendete uno stampo a cerniera, ungetelo e infarinatelo completamente.

Versaci il composto.

Infornate lo stampo e cuocete in forno statico a 180° per 35/40 minuti.

Trascorso questo tempo, togliere la teglia dal forno e attendere che il pan di spagna si raffreddi completamente prima di toglierlo dallo stampo; poi, aiutandovi con un coltello, dividetela in 3 dischi di uguale spessore.

A questo punto preparate la crema di Raffaello: prendete la panna (tenete da parte 1 cucchiaio da tavola che poi sarà servito con il cioccolato) e montatela a neve ben ferma con le fruste elettriche, ad alta velocità, insieme a metà dello zucchero a velo e un pizzico di grana fine sale. .

Continuate a montare gli ingredienti fino ad ottenere una crema soffice e liscia.

Prendete una ciotola e montate il mascarpone insieme alla restante parte dello zucchero a velo a velocità media.

A questo punto fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco insieme a un goccio di latte e al cucchiaio di panna precedentemente tenuto. Lascia raffreddare.

Unire il mascarpone alla panna montata e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola.

Unite anche il cioccolato freddo e continuate a mescolare.

Tritate le mandorle, con l'aiuto di un frullatore elettrico, e aggiungete 2 cucchiai alla crema ottenuta; allo stesso modo aggiungete anche 2 cucchiai di farina di cocco. Mescolare delicatamente e coprire la ciotola con pellicola fino al momento dell'uso.

Versare in una ciotolina 150 ml di latte insieme a 20 g di zucchero a velo, e mescolare per farlo sciogliere completamente: spennellare i 3 dischi di pan di Spagna con questo sciroppo ottenuto con un pennello da cucina.

A questo punto recuperate la crema di Raffaello e inseritela, aiutandovi con una spatola, all'interno di una sac à poche. Disporre il primo disco su un piatto da portata e iniziare a distribuire la crema sulla sua superficie.

Continuate così fino a quando il pan di spagna non sarà completamente ricoperto.

Posizionare il secondo disco e ripetere l'operazione precedente.

Completa con il terzo disco. Ora ricoprite sia la parte superiore che i lati con la crema e stendetela uniformemente aiutandovi con la parte liscia di un coltello a lama.

Cospargere la farina di cocco sulla torta con un cucchiaio.

A questo punto formare delle palline con la panna rimasta e un po' di farina di cocco.

Rifinire le palline con le mani e adagiarle sulla torta come decorazione finale insieme alle mandorle tritate e ad una foglia di menta. Riponete la torta Raffaello in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.