Tipico della città di Siena, i ricciarelli sono dei soffici biscotti a base di farina di mandorle, zucchero e uova. Li riconosciamo per la loro forma a chicco di riso, il colore bianco dovuto alla copertura con zucchero a velo, e la presenza di piccole crepe sparse sulla superficie leggermente croccante che racchiude un cuore morbido. Ideali gustati con tè o caffè, sono il simbolo delle feste in Toscana, soprattutto nel periodo natalizio. I ricciarelli sono un'ottima soluzione anche per gli intolleranti al glutine, in quanto privi di farina. Vediamo la ricetta dei Ricciarelli di Siena: richiedono una preparazione semplice, che necessita solo di far riposare l'impasto in frigorifero, come per i Crostata alla crema con base di pasta frolla.

PREPARAZIONE

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Per preparare i Ricciarelli, iniziate a tostare le mandorle sbucciate distribuendole su una teglia foderata di carta da forno e cuocendole a 200°C in forno statico preriscaldato per 5 minuti (in alternativa, in forno ventilato a 180°C per 3 minuti) . Sfornare e lasciare raffreddare.

2

Una volta raffreddate, tritate le mandorle tostate con un mixer, fino ad ottenere una farina fine.

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A parte, separare i tuorli dagli albumi.

4

Prendete la ciotola con gli albumi e iniziate a sbatterli con le fruste elettriche (o planetarie) e aggiungete poco a poco lo zucchero, continuando a lavorarli. Montare gli albumi a neve.

5

Aggiungere la scorza d'arancia e poi, poco alla volta, la farina di mandorle tostate agli albumi montati a neve. Mescolare delicatamente con una spatola da cucina con movimenti dal basso verso l'alto, in modo da non smontare il composto.

6

Una volta incorporata tutta la farina di mandorle, procedere a formare delle palline di pasta con le mani e dare una forma ovale (losanga). adagiate i biscotti formati su una teglia infarinata e copriteli con pellicola. Lasciar riposare in frigorifero per un'ora. In questo modo la pasta frolla si compatta il più possibile.

7

Trascorso il tempo di riposo, passate la superficie dei biscotti nello zucchero a velo e adagiateli su una teglia foderata di carta da forno.

8

Cuocete i Ricciarelli in forno statico preriscaldato a 150°C per circa 10 minuti. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti.

9

Una volta pronti, sfornate i Ricciarelli, fateli raffreddare e poi serviteli.

Accessori

• Due ciotole
• Mixer
• Sbattitore elettrico (o planetario).
• Spatola da cucina in silicone
• Un vassoio
• Carta oleata
• Teglia

Suggerimenti e trucchi

• Incorporare gradualmente farina di mandorle con albumi montati a neve. In questo modo non si formeranno grumi e possiamo controllare la giusta consistenza per poter lavorare facilmente l'impasto: deve essere morbido e non sfaldato, abbastanza compatto. Se l'impasto è troppo liquido, aggiungere altra farina di mandorle.
• Oltre alla scorza d'arancia, possiamo aromatizzare a piacere Ricciarelli di Siena con scorza di limone, con semi di vaniglia o anche con miele. In alternativa è possibile utilizzare anche le essenze di arancia e limone o bustine di vanillina che si trovano facilmente in commercio nei supermercati, anche se il sapore dato dai frutti e dalla bacca di vaniglia rimane più intenso.
• Nella nostra ricetta abbiamo scelto di tostare le mandorle prima di ridurle in polvere. Questo passaggio aiuta ad esaltare l'aroma della pasta biscotto Ricciarelli. Lo sapevi che le mandorle tostate sono anche più digeribili dal nostro organismo?
• Controllare i Ricciarelli durante il cucina. Dovrebbero essere ancora trasparenti e non dorarsi. Saranno inoltre pronte una volta che si saranno formate le tipiche crepe che le contraddistinguono. Inoltre prima di adagiarli sulla teglia è bene infarinarla; in questo modo i biscotti non rischieranno di attaccarsi e bruciarsi sulla base. In alcune varianti della ricetta, sulla base del dolce viene adagiata una fetta di cialda per mantenerli compatti e garantire una cottura ottimale.
• Accompagna i Ricciarelli con un buon bicchiere di Vin santo, Moscadello di Montalcino o un altro vino da dessert da dessert e saranno ancora più sfiziosi!
• L'impasto dei Ricciarelli è molto simile al marzapane; si differenzia solo per la presenza di aromi come arancia, limone o vaniglia.
• Di questi dolci è anche possibile creare una versione senza albumi: in questo caso create uno sciroppo di zucchero e acqua con cui amalgamare la farina di mandorle tostate.
• Con i tuorli avanzati da questa ricetta, puoi prepararne uno delizioso Crema inglese o la classica crema pasticcera.

conservazione

Conservare i biscotti Ricciarelli in un contenitore ermetico e consumarli entro 3/4 giorni. Non consigliamo di congelare questi dolcetti.

Storia

i Ricciarelli di Siena portano con sé una storia affascinante con richiami mediorientali. Infatti la leggenda narra che la ricetta sia arrivata in Toscana dai paesi arabi da un certo Ricciardetto della Gherardesca (da cui probabilmente prendono il nome i Ricciarelli). Ricciardetto fu un combattente delle Crociate che, al suo ritorno a Volterra, portò con sé la ricetta di alcuni biscotti dalla forma leggermente arricciata che ricordano le pantofole dei Sultani.

Non sappiamo che questa versione sia del tutto reale, ma resta certo che per tutto il Cinquecento erano comunemente allestite nei conventi e negozi di farmacia, che erano gli unici a quei tempi che riuscivano ad avere aromi e spezie utili per la preparazione dei cibi. Ancora oggi si possono ammirare gli affreschi sui soffitti delle antiche spezierie del centro storico di Siena, che hanno richiami ai Ricciarelli e ad altri dolci tipici della zona. Si pensa che in passato questi biscotti fossero chiamati anche 'panetti di marza', per la somiglianza dell'impasto con quelli di marzapane.

Oggi i Ricciarelli sono un dolce tipicamente natalizio e sono state create diverse varianti della ricetta classica, come quelle ricoperte di cioccolato. A testimonianza del fatto che sono un dolce tradizionale di grande importanza, lo ritroviamo nel riconoscimento, nel 2010, della denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) di questi squisiti dolci alle mandorle.