farei casoncelli è una vera arte. Con quel ripieno sostanzioso e gustoso racchiuso in un tenero fagottino di pasta fresca, sono quel primo piatto che conquista tutti. La tradizione vuole che alcuni ingredienti siano onnipresenti, come la noce moscata, il prezzemolo, il pangrattato e il grana. Ma come ogni ricetta tipica italiana, esistono diverse varianti tra regioni e città: le versioni più famose sono i Casoncelli alla bergamasca ei Casoncelli di Barbariga (i 'casonsei' bresciani). Brescia e Bergamo, infatti, sono le due province che si contendono la paternità di questa ricetta molto tipica della zona, tanto che sono numerose le feste popolari dedicate a questo tipo di pasta.

Preparazione della pasta fresca

1

Per preparare la pasta fresca per Casoncelli, iniziate versando la farina e il sale in una ciotola, formando al centro una ciotola vuota. Inizia a versare un uovo nella ciotola.

2

Con una forchetta mescolate la farina con l'uovo e aggiungete poco a poco le altre uova, una alla volta, sempre mescolando e facendo attenzione che gli ingredienti si amalgamino.

3

Una volta incorporate tutte le uova alla farina, trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo energicamente con le mani per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e senza grumi.

4

Compattate l'impasto, copritelo con pellicola e fatelo riposare per 2 ore in frigorifero.

Preparazione del ripieno e dei Casoncelli

1

Per preparare il ripieno dei Casoncelli, iniziate cuocendo le bistecche di manzo su una griglia (o padella).

2

Una volta cotte, tagliate a pezzetti le fettine di manzo grigliate. Nel frattempo, in una ciotola, mettete a bagno l'uvetta per almeno 10 minuti.

3

Lavate e asciugate i rametti di prezzemolo e, con una mezzaluna (o un coltello affilato), tagliateli finemente.

4

Mettere i pezzi di carne cotta e l'uvetta (ben strizzata) in un frullatore (elettrico o manuale) e tritarli finemente.

5

Prendete una ciotola capiente e inserite: amaretti tritati finemente, pangrattato, parmigiano, carne macinata e uvetta, prezzemolo tritato.

6

Amalgamare bene il composto e versare lentamente il brodo.

7

Mescolare fino ad ottenere un composto ben legato ed omogeneo.

8

Possiamo ora formare i Casoncelli. Togliere il filone di pasta fresca dal frigorifero almeno 10 minuti prima di lavorarlo. Poi prendete un pezzo alla volta e stendetelo su una spianatoia infarinata aiutandovi con un mattarello. Il resto dell'impasto ancora non utilizzato va tenuto sempre coperto con la pellicola per evitare che si asciughi troppo.

9

Se avete una macchina per la pasta, iniziate a stendere la pasta impostando la dimensione più grande (la nostra è la n. 8) e ridimensionandola man mano che si passa la pasta, fino ad arrivare allo spessore più fine ( n. 1 ). In alternativa alla macchina per la pasta, è possibile fare l'impasto con il mattarello (e con l'olio di gomito) fino a raggiungere uno spessore di 1-1.5 mm.
Procuratevi delle sfoglie di pasta fresca larghe almeno 14 cm (la lunghezza non è importante).

10

Riprendete il ripieno dei Casoncelli e formate delle palline del diametro di circa 1 cm.

11

Stendete le palline di ripieno sulla sfoglia, distanziandole di circa 2.5 cm l'una dall'altra.

12

Una volta distribuite le palline sulla prima sfoglia, ricopritela con un'altra sfoglia di pasta, premendo leggermente con le dita in modo da unirle e far uscire l'aria.

13

Con l'aiuto di un apposito tagliaravioli del diametro di 5 cm (o altro a vostra disposizione), tagliate l'impasto tenendo al centro le palline di ripieno.

14

Diamo ora ai Casoncelli la forma della Mezzaluna: con le mani premete leggermente su un lato dell'articolazione fino a dare la forma di una mezzaluna con una bacinella. Adagiate i Casoncelli su una teglia o una spianatoia infarinata e procedete con la cottura e il condimento.

15

Portare a bollore una pentola capiente con 3 litri di acqua. Condite con sale grosso e aggiungete 2 cucchiai di olio d'oliva. Quando l'acqua raggiunge il bollore, immergervi i Casoncelli (pochi per volta) e far cuocere per 8/10 minuti.

16

Nel frattempo, tritate finemente la pancetta dolce.

17

E in una casseruola fate sciogliere il burro. Aggiungere la pancetta tritata e la salvia ben lavata e asciugata. Rosolare a fuoco medio-alto per 5/7 minuti o comunque fino a quando la pancetta non sarà ben dorata.

18

Nel frattempo i Casoncelli saranno saliti in superficie: sono pronti.

19

Con una schiumarola, toglieteli dall'acqua e adagiateli sul piatto, avendo cura di eliminare tutta l'acqua in eccesso.

20

Ricoprire i Casoncelli con il parmigiano grattugiato e poi la salsa di burro fuso, salvia e pancetta e servire ben caldi.

Accessori

• Due ciotole
• Una forchetta
• Una spianatoia
• Pellicola trasparente
• Una griglia o una griglia
• Un coltello affilato e un tagliere
• Un mixer o un frullatore
• Un mattarello
• Una macchina per la pasta
• Una ciotola di pasta per ravioli (o altro a vostra disposizione) del diametro di 5 cm
• Una grande pentola
• Uno schiumatoio

Suggerimenti e trucchi

• La pasta che viene tirata deve avere uno spessore di 1 mm o al massimo 1.5 mm. Meglio non superare questo spessore.
• Per aiutare la pasta a sigillare meglio, prima di tagliare i casoncelli, potete inumidirli leggermente con un pennello da cucina. In questo modo diventa più adesivo.
• Il sugo tipico dei Casoncelli, soprattutto nella ricetta bresciana, prevede burro fuso, salvia e abbondante formaggio grattugiato, mentre nella versione bergamasca si usa anche la pancetta per un sapore ancora più deciso. Ma nulla impedisce che vengano condite in modo diverso. Ad esempio, potresti intingerli in un delizioso ragù o in una più semplice salsa di pomodoro fresco.
• Come per ogni piatto della tradizione che si rispetti, le variazioni sono sempre dietro l'angolo. Tra regioni, province, paesi e persino famiglie ci sono diverse ricette casoncelliane. Nonostante alcuni ingredienti principali rimangano costanti, si possono riscontrare variazioni soprattutto negli ingredienti del ripieno. C'è chi aggiunge l'uvetta e chi no; chi aggiunge sia carne di maiale che di manzo e chi no. Insomma, trovate la vostra versione preferita di questi gustosi fagottini di pasta fresca.
• Per gli amanti della pasta integrale, è possibile sostituire la ricetta con la farina integrale per ottenere i casoncelli tradizionali più attenti alla linea.

conservazione

Conservare i casoncelli cotti in un contenitore ermetico in frigorifero e consumarli al massimo in pochi giorni 2. Se ancora crude si possono congelare e conservare in congelatore per circa un mese. In questo caso non è necessario scongelarli prima di bollirli; basta inserirli direttamente nell'acqua di cottura.

Storia

Tracciare una linea storica ben definita per i Casoncelli non è un compito facile, perché le sue origini sono probabilmente strettamente legate a quelle di numerose altre ricette di pasta fresca ripiena (agnolotti, tortelli, ravioli). Quello che si sa è che una delle prime testimonianze sulla preparazione dei Casoncelli nel bresciano, risale a più di 500 anni fa. Nel 1500, infatti, in una composizione popolare dello scrittore Galeazzo dai Orzi, si raccontavano le abilità culinarie della protagonista, cioè una massaia; tra i piatti citati vi erano anche i Casoncelli. Si è quindi dedotto che nei territori bresciani questa ricetta fosse di uso comune e ben nota.

Secondo altre storie, le origini dei Casoncelli sono ancora più antiche. Un atto notarile di 1386 cita i Casoncelli tra i piatti serviti durante una festa con migliaia di persone, in Città Alta di Bergamo. Quel che è certo è che questa pasta ripiena nasce da tradizioni culinarie 'povere' e contadine, quando la famiglia utilizzava ingredienti umili e di riciclo per creare piatti che negli anni sono diventati sempre più 'rinomati'.

Dalle testimonianze pervenute fino a noi è noto che Brescia e Bergamo sono le due province da sempre contese per la paternità dei Casoncelli, tanto che ogni zona custodisce gelosamente la propria ricetta originale di questi fagottini ricchi di semplici e sapori deliziosi. Le versioni si distinguono per alcuni ingredienti, soprattutto nel ripieno. IL Casoncelli alla bergamasca sono i più ricchi di ingredienti e comprendono: pasta di salame, manzo, grana padano, pangrattato, amaretti, prezzemolo, uova, scorza di limone, pera, noce moscata e pepe. IL Casoncelli nel Basso Brescianosono invece più semplici e prevedono un ripieno con pane, Grana Padano, noce moscata, aglio, solo carne di manzo, brodo, prezzemolo e sale.

Sai perché si chiamano Casoncelli? Probabilmente deriva da due etimologie: da 'formaggio'(formaggio), per la sua presenza essenziale nella ricetta, e dàcorti', piccoli pantaloni imbottiti a forma di 'ferro di cavallo' piegato.