I sesamo (sesamum indicum) è una pianta appartenente alla famiglia di Pedaliacee. La specie di sesamo coltivata è probabilmente originaria dell'Etiopia ed è considerata tra le più antiche piante da olio utilizzate nell'alimentazione umana. Già all'inizio del terzo millennio aC questa specie erbacea era una delle colture più importanti della regione persiana, dalla quale si diffuse sia ad est, verso India, Cina e Giappone, sia ad ovest, verso l'Europa. Successivamente, prima Greci e Romani, poi Arabi, contribuirono alla sua diffusione nel bacino del Mediterraneo. Oggi i maggiori produttori mondiali sono l'India, la Cina e altri paesi asiatici. In Italia è una coltivazione marginale, storicamente praticata in Sicilia, ma che andrebbe valorizzata, per l'ottima domanda che il prodotto finito ha sul mercato. Infatti, il sesamo è molto richiesto sotto forma di semi e olio.
In questo articolo vediamo la classificazione botanica della pianta, le tecniche di coltivazione, le proprietà e gli usi della semi di sesamo edolio di sesamo.
Descrizione della pianta di sesamo
La pianta sesamum indicum è una specie erbacea a fittone, che sviluppa fusti eretti di 30-60 cm di altezza. I fusti sono più o meno ramificati, a sezione quadrangolare, ricoperti di peli. Le foglie sono inserite anche sui fusti, opposte nella parte basale e alternate superiormente. Questi sono privi di stipole, ovato-oblunghe o lanceolate, brevemente dentate e di colore verde opaco.
I fiori sono zigomorfi ed ermafroditi, solitari oa gruppi di 2-3. Sono posti in posizione ascellare sulla parte superiore dello stelo. Sono anche brevemente peduncolate, il colore varia dal bianco con macchie scure, fino al rosso pallido o al rosa. Inoltre, concimano in modo autonomo, poiché la pianta è autofertile.
semi di sesamo
I semi di sesamo sono contenuti in capsule deiscenti erette e oblunghe. Ogni capsula contiene 50-80 semi di forma ovale piccola, piuttosto appiattita, con apice appuntito, superficie liscia. Il colore varia dal bianco al giallo, dal marrone al rosso e al nero. Il peso di 1000 semi varia tra 2 e 3.5 g.
Sesamo nero
Esistono numerose varietà coltivate in tutto il mondo, che si distinguono principalmente per il colore del seme. Ad esempio il sesamo nero (che trovi nei negozi specializzati) è particolarmente apprezzato in Cina e Giappone, dove è protagonista di numerose ricette tipiche orientali. In Europa, il sesamo bianco è più consumato.
La coltivazione del sesamo
La sezione Pedaliacee non sopporta il freddo e necessita di temperature elevate durante tutto il suo ciclo colturale. In Italia è quindi coltivato nelle regioni meridionali, soprattutto in Sicilia. Famoso e particolarmente pregevole è il sesamo di Ispica (provincia di Ragusa, nell'estremo sud dell'isola) introdotto all'epoca della denominazione araba.
Il sesamo, quindi, è una pianta che si adatta ad un clima siccitoso, beneficia tuttavia di piogge, almeno sporadiche. In una stagione totalmente siccità, il raccolto richiede un'irrigazione di emergenza.
Terra
Per quanto riguarda il suolo, la coltivazione del sesamo predilige suoli alluvionali o limoso-sabbiosi, con pH neutro e un buon apporto di sostanza organica. È intollerante ai terreni salini e può adattarsi anche a terreni subacidi e sub-alcalini.
Fecondazione
Una coltivazione di sesamo si avvale della concimazione organica di base effettuata con il letame bovino ben stagionato. In autunno, prima dei lavori di preparazione del terreno, si dovrebbero distribuire circa 20-30 t di letame per ettaro.
Lavorazione della terra
Il sesamo è tipicamente una coltura di rinnovo, ad esempio in Sicilia viene seminato dopo una coltura invernale a ciclo breve.
La preparazione del terreno può essere effettuata con un'aratura superficiale (che interra il concime), seguita da un affinamento in 1-2 passaggi, a seconda che si voglia o meno effettuare il falsa semina per il contenimento delle erbe infestanti.
Periodo
Il sesamo è una pianta a giorno corto, cioè sensibile al fotoperiodismo. In termini pratici questo significa che inizia la fioritura e quindi la maturazione dei semi quando le ore di buio iniziano ad aumentare sensibilmente rispetto alle ore di luce. Ciò si verifica a fine estate fino all'equinozio d'autunno, da quel momento le ore di oscurità sono più alte. Una pianta che si comporta in modo simile è la sativa. Il sesamo viene poi seminato in tarda primavera, solitamente in aprile e maggio, quando i terreni sono sufficientemente caldi. La raccolta avviene in maniera graduale da fine agosto a settembre e oltre, a seconda della varietà e del periodo di semina.
Semina
Il sesamo viene seminato con le classiche seminatrici per frumento a file regolari distanti 60-70 cm e utilizzando 6-8 kg per ettaro di seme. Dopo l'emergere delle piantine, è generalmente bene procedere con il diradamento manuale, lasciando 1 piantina ogni 20 cm sulla fila e colmando i cedimenti.
Controllo di Weed
Oltre alla tecnica della falsa semina, è possibile tenere sotto controllo le erbacce sui campi di sesamo diserbo periodico e zappatura, soprattutto nelle prime fasi di crescita della piantina.
Malattie e parassiti
Le colture di sesamo possono subire l'attacco di alcuni agenti patogeni fungini, in particolare Cercospora spp., Alternaria spp., Macrofomina faseolina. Nei terreni soggetti a questo tipo di malattia si può svolgere un'ottima azione preventiva micorrizazione del suolo. In questo modo avremo una difesa naturale contro le malattie e una migliore resa della coltura grazie al benefico supporto fornito dalle micorrize all'apparato radicale.
Per quanto riguarda i parassiti, i peggiori per la pianta del sesamo sono i afidi in primavera. Per evitare problemi di decomposizione delle colture, si consiglia di intervenire con saponi potassici or piretro naturale ai primi segni di infestazione.
Raccolto di sesamo
Il sesamo deve essere raccolto prima che le capsule deissate si aprano e i semi cadano a terra.
L'ingiallimento delle foglie è solitamente previsto come segno che la raccolta può iniziare. Le piante vengono tagliate e quindi poste in andane per completare l'essiccazione al sole e successivamente trebbiate.
Per massimizzare la qualità del seme (soprattutto se non è destinato a diventare olio), ad Ispica il processo di raccolta ed estrazione viene svolto interamente a mano. Le piante essiccate vengono poi battute su teli e i semi vengono setacciati con appositi setacci.
i rendimenti
Le rese delle colture variano da 0.8-1 t/ha di semi nelle colture senza supporto irriguo, fino a 1-1.5 t/ha nei campi di sesamo irrigati.
Proprietà e usi dei semi di sesamo
I semi di sesamo lo sono composto dal 45-60% di oliouna percentuale molto alta, basti pensare che quella dell'olio d'oliva raggiunge un massimo intorno al 25%.
La frazione oleosa contiene acido oleico, acido linoleico e altri acidi grassi saturi, in particolare palmitico e stearico. I semi sono inoltre ricchi di carboidrati, proteine, fibre, vitamine, minerali e antiossidanti. Quindi un alimento completo, anche abbastanza calorico con 573 kcal per 100 g di semi.
I semi, interi, pelati o tostati, vengono utilizzati come ingrediente aggiunto in: insalate, pane, torte salate, ornamenti per prodotti da forno in genere, muesli, dolci, dolci tradizionali.
Se volete provarli, potete trovare semi di sesamo bianco nei negozi dedicati all'agricoltura.
tahina
Una discussione a parte merita il tahin, una crema a base di semi di sesamo molto in voga nella cucina mediorientale. In pratica i semi di sesamo bianchi vengono leggermente tostati e poi ridotti in farina, a cui si aggiunge olio di sesamo fino ad ottenere una pasta cremosa.
Il Tahini viene utilizzato come ingrediente in molte ricette tipiche, come i falafel o l'hummus, o come salsa di accompagnamento per piatti di carne.
Molto particolare è anche la tahini fatta con semi di sesamo nero, quindi una crema molto fondente.
Puoi trovare tahini in vendita a negozi di cibo orientale.
Proprietà e usi dell'olio di sesamo
Come accennato, dai semi di sesamo si estrae un olio di ottima qualità. È inodore, di colore chiaro, con una bassa tendenza all'irrancidimento grazie all'alto contenuto di acidi grassi insaturi. L'olio ottenuto viene utilizzato principalmente come alimento, per condimenti crudi in quanto si deteriora con la cottura.
Nell'industria alimentare, l'olio di sesamo viene utilizzato principalmente per la produzione di margarine.
Altri impieghi interessanti sono quelli nei cosmetici per la produzione di saponi e nei prodotti farmaceutici come supporto ai farmaci liposolubili nella fabbricazione di unguenti e unguenti.
Ha anche un'azione farmacologica sfruttata in medicina veterinaria. Steso sulla pelle dell'animale, impedisce la respirazione di eventuali parassiti causandone la morte.
L'olio di sesamo si trova anche in vendita a negozio on-line.
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