Polenta pasticciata con funghi e ragù

Ci polenta impastata è un piatto unico più che gustoso. È una scelta irrinunciabile durante i mesi invernali, con il suo aroma pieno, il suo sapore sfaccettato e la sua consistenza soda e appagante. La polenta pasticciata è nata e si è diffusa nelle regioni del nord Italia, e ognuna ha prodotto nel tempo la sua variante tipica: la valdostana ad esempio, condita con fontina, formaggio grattugiato e burro, la “polenta concia”, molto diffusa in Lombardia e Piemonte, o la “paciarela”, romagnola, a base su sugo di salsiccia e pomodoro. L'elenco sarebbe davvero troppo lungo. Esistere molti tipi di condimento e diversi tipi di cereali con i quali si produce ormai in tutta Italia la deliziosa polenta pestata. La variante che vi proponiamo oggi è con un sugo di carne e funghi che si sposa davvero bene con qualsiasi tipo di polenta, sia con farina di mais che con grano saraceno o altri cereali di vostro gradimento.

Ingredienti per A 6 persone

Funghi freschi: 500 g
Carne macinata: 300 g
Salsicce: 3
Farina gialla per polenta: 350 g
Passata di pomodoro: 500 g
Parmigiano: 80 g
Acqua: 2l
Sale grosso: 1/2 cucchiaio
Sale fino: 10 g
Olio Evo: 40 ml
Aglio: 1 spicchio
Prezzemolo: 1 mazzetto
Vino bianco: 1 bicchiere
Sedano: 2 gambi
Carote: 2
Cipolla: 1 piccola

Preparazione: 1 ora
Cottura: 2 ore, 30 minuti
Totale: 3 ore, 30 minuti
Calorie: 745 calorie/porzione

Preparare il ragù

Mondate la cipolla e tagliatela a fettine non troppo sottili (3-4 mm).

Con un pelapatate sbucciate anche le carote ben lavate e tagliatele a fettine. Togliere le foglie al sedano, lavare bene il gambo e tagliarlo a pezzetti.

Frullare carote, sedano e patate in un mixer.

Togliere il budello alle salsicce e tagliarle a pezzetti.

In una pentola capiente scaldate l'olio extravergine di oliva e aggiungete le verdure. Cuocere per 5 minuti o fino a quando le verdure saranno dorate. A questo punto aggiungete sia la carne macinata che la salsiccia. Mescolate e fate cuocere per almeno 15 minuti a fuoco medio-basso. Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare a fuoco medio-basso per circa 7 minuti.

Infine unire la passata di pomodoro e il sale. Mescolare e cuocere per 1 ora a fuoco basso, controllando e mescolando regolarmente.

Preparazione dei funghi

Sia i funghi acquistati che quelli raccolti devono essere accuratamente puliti. Con l'aiuto di un coltellino affilato a lama liscia iniziate ad eliminare la parte tra il cappello e il gambo. Grattare delicatamente il fusto fino ad eliminare ogni traccia di terra. Asportate anche un pezzetto della parte finale del gambo che di solito è particolarmente terrosa. Se il fungo è abbastanza pulito, rimuovi i pochi residui di terra con un panno di cotone. Mettere i funghi in una ciotola con un cucchiaino di bicarbonato per 10 minuti.

Successivamente, lavali sotto l'acqua fredda corrente, uno per uno. A questo punto potete tagliare i vostri funghi a fettine o a pezzetti se sono molto grandi su un tagliere.

Quindi mettete i funghi in una casseruola con abbondante acqua e portate a ebollizione. Una volta iniziata l'ebollizione, cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Rimuovere la schiuma che si forma con una schiumarola. Spegnere e scolare i funghi. Asciugatele su un canovaccio pulito, facendo attenzione a non schiacciarle.

Lavate il prezzemolo e tagliatelo finemente a mezze lune.

Scaldare dell'olio extravergine di oliva con uno spicchio d'aglio e aggiungere il prezzemolo. Cuocere a fuoco medio-basso per due minuti, quindi togliere l'aglio.

Aggiungere i funghi, salare e cuocere per 10 minuti a fuoco medio.

A questo punto aggiungete il ragù, mescolate e fate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa. Assaggiate per vedere se è necessario aggiungere sale.

Preparazione della polenta

Mettete a bollire 2 litri d'acqua in una pentola per polenta. Quando l'acqua sta per raggiungere la temperatura di ebollizione (sul fondo della pentola cominciano a formarsi delle bollicine), salare e spolverare con la farina.

Mescolate inizialmente con una frusta, per evitare che la farina formi grumi e per permettere al composto di formarsi in modo omogeneo.

Poiché i tempi di cottura sono molto lunghi, è consigliabile continuare a mescolare l'impasto in modo che non si attacchi al fondo della padella. Cuocere almeno 45 minuti, anche di più (si può facilmente arrivare a 60).

La polenta è pronta quando si forma una crosticina sui lati. È il momento di aggiungere il parmigiano e mescolare.

Quindi aggiungere ¾ del ragù e mescolare.

Impiattare la polenta e terminare con il restante ragù. Potete metterlo in frigo per un giorno coperto, poi servirlo caldo, scaldato in forno per 10 minuti a 180° preriscaldato statico

Consigli e suggerimenti

Per la polenta pasticciata, è possibile utilizzare qualsiasi tipo di funghi, la pulizia iniziale è la stessa. Se usi i funghi champignon, salta la fase di bollitura in acqua.

In caso di funghi raccolti, controllare sempre se sono commestibili. Se hai dei dubbi, puoi rivolgerti ad uno dei centri dell'Ispettorato Micologico della zona.

Se durante la cottura la polenta dovesse risultare troppo dura, potete farlo aggiungere l'acqua poco alla volta, mescolando velocemente per incorporarlo. Se risultasse troppo liquido, aggiungete altra farina un po' alla volta.

Se hai poco tempo o non hai una pentola abbastanza capiente, puoi utilizzare la polenta già pronta. Ovviamente il risultato finale sarà diverso, sia in termini di gusto che di consistenza, ma avrete comunque un piatto gustoso. La polenta è pronta va scaldato per qualche minuto in padella oppure al forno, irrorate con un filo d'olio extravergine d'oliva. Successivamente può essere stagionato come quello classico.

conservazione

La polenta pasticciata si può conservare in frigorifero per 1 giornoavendo cura di conservarlo già freddo.

Per evitare di indurire la polenta pestata e mantenerla bella morbida, prima di metterla in frigo vi consigliamo di farlo avvolgerlo in un canovaccio pulito, oppure di adagiarlo su un piatto ricoperto da due o tre fogli di carta da cucina e poi chiudere il tutto con pellicola trasparente. Se ne avete la possibilità, l'ideale è mettere sottovuoto la vostra polenta pasticciata.