I pasticciotti leccesi sono uno dei capisaldi della pasticceria pugliese e, in particolare, della provincia di Lecce, nella penisola salentina. Un fagottino di frolla friabile che racchiude un cuore di deliziosa crema pasticcera dal gusto inconfondibile. Il pasticciotto è un dolce che tradizionalmente si consuma a colazione, ma è perfetto anche per la merenda e come dessert a fine pasto con una nota dolce. Se sei un amante della cucina pugliese, non puoi perderla anche tu Purea di fave e la classica focaccia pugliese. Ecco la ricetta delle deliziose e fragranti frolle, con ripieno cremoso da gustare ancora calde, che possiamo facilmente preparare in cucina… in attesa di andare ad assaggiarle in Puglia!

Preparazione della pasta frolla

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In una ciotola capiente iniziate a disporre la farina, lo zucchero, un pizzico di sale, la scorza di limone e il burro a temperatura ambiente a pezzetti. Lavorare con le mani, sbriciolando il burro man mano che viene incorporato agli ingredienti secchi. Questa è la 'sabbiatura' per trasformare gli ingredienti in una consistenza simile alla sabbia.

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Quando avrete ottenuto la giusta consistenza sabbiosa, aggiungete i tuorli d'uovo.

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Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e compatto. Forma una pagnotta.

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Su una teglia, aiutandovi con un mattarello, stendete la pasta frolla fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro.

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Coprite la pasta frolla con la pellicola e fatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparazione crema pasticcera

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Mentre la pasta frolla viene lasciata riposare in frigorifero, preparate la crema pasticcera. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, aiutandovi con una forchetta.

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Aggiungere la farina e continuare a mescolare, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

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In una casseruola fate scaldare il latte a fuoco basso, insieme alla scorza di limone.

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Quando raggiunge il bollore, versate nella ciotola il latte caldo insieme al composto di tuorli e zucchero. Mescolare per incorporare il tutto.

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Una volta che gli ingredienti saranno stati incorporati, rimettete il tutto nella pentola e fate cuocere a fuoco medio. Continuate a mescolare mentre la crema si addensa lentamente, aiutandovi con una frusta. Questo eviterà la formazione di grumi e la crema da bruciare.

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Quando la crema si sarà addensata, trasferitela in una ciotola e copritela con pellicola a contatto con la crema. Lascia raffreddare.

Preparazione pasticciotti

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Prendete la pasta frolla dal frigorifero e, con una ciotola da pasticcere (o un bicchiere), tagliate dei dischi di pasta di due diverse dimensioni: quelli più grandi formeranno la base del cestello che contiene la crema, mentre quelli più piccoli saranno usato per chiuderlo in superficie. Il diametro varierà in base alle dimensioni degli stampi che utilizzerete.

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Disponete i dischi di pasta più grandi all'interno degli stampini (nel nostro caso abbiamo utilizzato degli stampini tondi per cupcake a cui abbiamo aggiunto dei pirottini di carta). Bucherellare il fondo della pasta sfoglia con una forchetta.

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Versare un cucchiaino di crema pasticcera al centro di ogni cestello di pasta frolla fino a raggiungere quasi il bordo della sfoglia.

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Adagiate i dischi più piccoli sulla superficie della crema per chiudere il dolce. Sigillate i bordi con le dita e premendo leggermente sui lati.

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Spennellare la superficie con tuorlo d'uovo sbattuto o latte e cuocere i Pasticciotti in forno statico preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
Controllare sempre la cottura con uno stuzzicadenti, che una volta infilzato deve risultare asciutto. Controllare anche la doratura della superficie. Una volta cotte, sfornatele, spolverizzatele con zucchero a velo a piacere e infine servitele ancora calde.

Variante con amarena

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Una delle varianti ai classici pasticciotti leccesi è quella che vede l'inserimento di una amarena al centro del dolce, insieme alla crema pasticcera, o altri frutti rossi. Abbiamo aggiunto 3 mirtilli per dare un tocco ancora più goloso al Pasticciotto.

Accessori

• Due grandi ciotole
• Una forchetta
• Una pentola
• Frusta a mano
• Mattarello
• Pellicola trasparente
• Ciotola per pasta con due diversi diametri (a seconda della dimensione degli stampi)
• Stampo per cupcakes o muffin (o, meglio ancora, speciali stampini ovali per Pasticciotti) e pirottini di carta

Suggerimenti e trucchi

• Tradizionalmente il Pasticciotto ne ha uno forma ovale leggermente allungato. Esistono stampi speciali per questo tipo di dolce, che si possono trovare nei negozi forniti di accessori per pasticceria. Ma se non li avete, potete comunque fare dei buonissimi Pasticciotti pugliesi utilizzando anche semplici stampini per cupcake o muffin (come abbiamo fatto noi).
• Abbiamo creato una pasta frolla con un dosaggio che permette di avere un impasto multiuso, morbido e versatile anche per altri dolci (biscotti, crostate). La frolla può essere preparata in diversi modi a seconda della quantità di burro rispetto al peso totale degli ingredienti. In questo caso andremo a sabbiare burro e farina, oppure a sbriciolare il burro e contemporaneamente incorporarlo alla farina. Poi aggiungeremo il tuorlo, basterà lavorare qualche minuto con le mani per avere un impasto compatto.
• In generale non bisogna mai lavorare troppo la pasta frolla, per evitare di scaldare l'impasto, motivo per cui va lasciata raffreddare in frigorifero. Una volta presa la pasta frolla per formare le tartellette, possiamo farla raffreddare nuovamente, riponendo gli stampini in frigo, prima di andare in forno.
• Possiamo aggiungere all'interno oltre alla crema di amarene (questa è la variante più comune dei pasticciotti leccesi), o altra frutta a piacere come mirtilli e lamponi. Ma anche il ripieno può variare: provateli anche nella versione con crema al cioccolato, crema di ricotta o con una buona marmellata. Molte sono le varianti sul ripieno, a seconda delle province e anche delle regioni, perché i Pasticciotti leccesi li troviamo anche nelle vicinanze della Puglia, con varie personalizzazioni.
• Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato il burro per la preparazione della pasta frolla, ma la tradizione vedrebbe l'uso del lardo. Se vuoi sostituirli puoi farlo, mantenendo le stesse dosi.

conservazione

Si conservano i Pasticciotti leccesi per 3 giorni in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico. Possiamo lasciare riposare la pasta frolla prima di usarla, anche tutta la notte, e utilizzarla il giorno successivo per la preparazione di questi dolci. È inoltre possibile congelare sia la pasta frolla che i pasticciotti leccesi ancora crudi. In questo caso cuoceteli direttamente in forno appena tolti dal congelatore.

Storia

Nonostante i pasticciotti siano tradizionalmente tipici leccesi, in realtà sarebbero nati proprio lì Galatina, un comune in provincia di Lecce, nel 1745. Si narra che fossero preparati per caso, in una pasticceria locale (Pasticceria Ascalone), come ricetta da riciclo per utilizzare la pasta e la crema di pasticceria avanzata dalla preparazione di una torta . Nei racconti popolari si racconta che una volta gustato questo dolce ce ne siamo innamorati tanto che è diventato presto conosciuto e apprezzato in tutta la provincia.

Secondo altre testimonianze storiche, invece, il Pasticciotto sarebbe nato molto prima ea Roma. Secondo questa versione, questi dolci dal cuore cremoso sarebbero stati prodotti già nel Cinquecento e a raccontarlo era un ricettario del 1570. La ricetta fu poi adottata dalla penisola salentina nel corso del 1800, per registrare la massima produzione artigianale di Pasticciotti durante il boom economico degli anni Cinquanta e Sessanta. Oggi il Pasticciotto leccese è riconosciuto anche dal Ministero delle Politiche Agricole come patrimonio della città di Lecce e provincia.