Per preparare il ragù, iniziate pulendo le verdure privandole delle loro parti non commestibili; quindi preparare un composto molto finemente tritato con le carote, la cipolla e il sedano precedentemente puliti e tenerlo momentaneamente da parte.

Prendete una casseruola e versateci un cucchiaio di olio extravergine di oliva; aggiungete la pancetta tagliata a dadini e fatela rosolare a fuoco medio per qualche minuto. Quindi aggiungere le verdure tritate e cuocere gli ingredienti per circa 5/6 minuti.

Trascorso questo tempo, versate la carne macinata nella casseruola; mescolate alzando la fiamma del fuoco. Far dorare bene.

Sfumate con il vino rosso e aspettate che evapori completamente. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e amalgamate il tutto.

Quando la salsa di pomodoro avrà ripreso a bollire, potete aggiungere il brodo vegetale precedentemente scaldato. Continuare a cuocere la salsa per almeno 2 ore, coprendo la casseruola con un coperchio e mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo preparate la pasta fresca: raccogliete gli spinaci freschi e lavateli sotto l'acqua corrente prima di versarli in una casseruola (attenzione a non aggiungere altra acqua perché all'interno ne avete già abbondantemente).

Cuocete per circa 10 minuti finché non avrete degli spinaci appassiti; poi fateli raffreddare completamente e continuate a strizzarli bene con le mani.

Mettere gli spinaci in un frullatore elettrico e tritarli fino ad ottenere una purea liscia.

Versare la farina 00 insieme alla semola su una spianatoia. Aggiungere al centro gli spinaci tritati dando la classica forma a fontana.

Sbattere le uova ei tuorli in una ciotola con una forchetta; unirli più volte dentro la farina e gli spinaci.

Iniziate ad impastare gli ingredienti portando la farina esterna verso il centro aiutandovi con una forchetta. Continuate ad aggiungere anche le restanti uova sbattute.

A questo punto procedete ad impastare con le mani: continuate così fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Formate una palla e copritela con pellicola. Riponete in frigo e lasciate riposare l'impasto per circa 30 minuti.

A questo punto preparate la besciamella versando il latte in un pentolino: fatelo scaldare senza far bollire.

Mettere il burro in una padella e farlo sciogliere completamente. Unite la farina tutta in una volta, mescolate con una frusta e lasciate cuocere per qualche minuto fino a quando non sarà dorata.

Nella padella aggiungete il latte caldo e continuate a mescolare evitando la formazione di grumi. Aggiungere un pizzico di sale fino e insaporire con la polvere di noce moscata.

Mescolare fino ad ottenere una besciamella liscia e cremosa.

Recuperare il pezzo di pasta fresca e prenderne un pezzo aiutandosi con una spatola o un coltello. Stendete la pasta aiutandovi con un mattarello: per facilitarne la stesura spolverizzatela con un po' di semola.

Continuate fino ad ottenere un rettangolo molto sottile che ha uno spessore di circa 1 millimetro.

Per effettuare questa operazione potete anche utilizzare una macchina per pasta fresca al posto del mattarello.

Quindi ottenere fogli di 15 x 20 centimetri. Riempite una pentola con acqua e mezzo cucchiaino di sale grosso: quando raggiunge il bollore, immergete una alla volta le sfoglie ottenute. Lasciateli cuocere per 1 minuto.

Scolate le sfoglie con l'aiuto di una schiumarola e trasferitele su un canovaccio pulito, tamponandole per eliminare l'acqua in eccesso. Ripetere questa operazione per tutte le sfoglie, accostandole man mano che sono cotte e facendo attenzione a non sovrapporle.

A questo punto prendete una teglia di circa 30 x 20 centimetri e imburrate il fondo. Quindi versateci un cucchiaio di besciamella spargendolo bene.

Proseguire con un cucchiaio di ragù di carne.

Metti due fogli uno accanto all'altro.

Proseguire con un altro strato di besciamella e un altro di ragù.

Spolverizzate con un cucchiaio di formaggio grattugiato e continuate così fino ad avere altri cinque strati. Dopo aver posizionato l'ultima sfoglia, aggiungere, oltre alla besciamella, il formaggio e il ragù, anche dei pezzetti di burro.

Mettere la teglia in forno statico preriscaldato a 170° e cuocere per circa 40 minuti.